El suministro deberá incluir todos aquellos ítems que no hubiesen sido expresamente indicados en la presente sección, pero que pueda inferirse razonablemente que son necesarios para satisfacer el requisito de suministro indicado, por lo tanto, dichos bienes serán suministrados por el proveedor como si hubiesen sido expresamente mencionados, salvo disposición contraria en el contrato.

Los bienes suministrados deberán ajustarse a las especificaciones técnicas y las normas estipuladas en este apartado. En caso de que no se haga referencia a una norma aplicable, la norma será aquella que resulte equivalente o superior a las normas oficiales de la República del Paraguay. Cualquier cambio de dichos códigos o normas durante la ejecución del contrato se aplicará solamente con la aprobación de la contratante y dicho cambio se regirá de conformidad a la cláusula de adendas y cambios.

El proveedor tendrá derecho a rehusar responsabilidad por cualquier diseño, dato, plano, especificación u otro documento, o por cualquier modificación proporcionada o diseñada por o en nombre de la contratante, mediante notificación a la misma de dicho rechazo.

REQUISITOS DE LOS BIENES Y/O ESPECIFICACIONES TECNICAS

La utilización de las instalaciones del Hospital Geriátrico sólo podrá ser destinada a la prestación del servicio contratado, en ningún caso, la Empresa Adjudicada podrá desarrollar otras actividades ajenas a las solicitadas por el Hospital Geriátrico, tampoco podrá proveer alimentos a pacientes o terceros que no sean solicitadas o autorizados por el Administrador de Contrato.

1. DESCRIPCION DEL SERVICIO

El presente documento contempla la provisión del servicio de alimentos a pacientes internados y  funcionarios habilitados del Hospital Geriátrico dependiente de la Dirección de Hospitales Área Central de la Gerencia de Salud del Instituto de Previsión Social; desde las 05:00 horas hasta 22:00 horas, los 365 días del año.

Se deberá prestar un servicio de alimentación saludable, una atención de excelencia en un ambiente limpio, cómodo y agradable según las especificaciones técnicas detalladas en los siguientes apartados.

La provisión del servicio de alimentos, deberá ajustarse a la estructura de una planificación que evite la repetición excesiva de menús, las preparaciones de alimentos deberán ser de reciente elaboración de

biendo asegurarse la inocuidad y la calidad para su consumo. Los alimentos serán elaborados, envasados y transportados en condiciones que no produzcan, desarrollen o agreguen cualquier sustancia que pongan en riesgo la salud de los comensales.

 

2. GESTIONES DE LA EMPRESA ADJUDICADA

La empresa adjudicada se comprometerá a realizar las siguientes gestiones para la prestación del servicio de alimentos:

 

1. 1. A fin de acondicionar el espacio físico de la cocina y comedor; al inicio del servicio dentro de las primeras 72 horas, la Empresa Adjudicada deberá elaborar los alimentos fuera del hospital, hacerse cargo del traslado y distribución de los mismos, tanto a pacientes en las salas de internación como a funcionarios en el comedor, así como del retiro de los utensilios. Los alimentos deberán ser elaborados en el día, trasportados y distribuidos en condiciones de higiene, temperatura y presentación, respetando los horarios de distribución exigidos en el presente documento.
   2. Compra y gestión de alimentos, recepción, verificación y almacenamiento de la materia prima, definición de    productos necesarios, mantenimiento y verificación del stock de insumos, etc., de acuerdo a los criterios establecidos en este pliego de bases y condiciones.
   3. Establecer la metodología y normas a seguir para la correcta manipulación, elaboración, envasado y distribución de la materia prima, garantizando que se realicen de forma inocua, teniendo en cuenta las normas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.), el Manual de Normas de Buenas Prácticas de Manufactura en la Manipulación de Alimentos del Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico, las normativas municipales vigentes (Ordenanza vigente: ORD N° 101/17 de la Junta Municipal de Asunción) que establezcan las condiciones higiénicas sanitarias y de buenas prácticas de manufactura así como las directrices emanadas por el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.
   4. Elaboración, envasado y distribución de desayuno, media mañana, almuerzo, merienda, cena, colaciones alimentarias y agua a pacientes internados. La distribución deberá realizarse según instrucciones y horario establecidos por el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.
   5. Elaboración, envasado y distribución de desayuno, almuerzo, cena y colaciones alimentarias a funcionarios con derecho a alimentación. La distribución deberá realizarse según instrucciones y horario establecidos por el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.
   6. Provisión de útiles de oficina lápices, bolígrafos, borradores, papel de oficina, impresora de etiquetas térmicas y etiquetas adhesivas, necesarios para el registro de distribución de los alimentos, impresiones de menús y otros documentos necesarios.
   7. Limpieza de la cocina, depósito, comedor, menajes, equipos electrodomésticos, utensilios y carros de distribución.
   8. Traslado de los residuos generados de acuerdo al plan de gestión de residuos del hospital. Los productos e insumos a utilizar para dichas tareas, serán suministrados por la Empresa Adjudicada.

 

3. REGLAMENTOS Y ORDENAMIENTOS
   1. La empresa adjudicada será responsable de ejecutar todos los reglamentos y ordenamientos de las autoridades competentes en materia de seguridad, uso de la vía pública, protección ecológica y del medio ambiente que rijan en el ámbito nacional, así como las reglamentaciones emanadas por el Hospital Geriátrico.
   2. Queda a su cargo las responsabilidades, daños y perjuicios que resultaren por la omisión del punto anterior.

 

4. MANUALES DE PROCEDIMIENTO
   1. La empresa adjudicada deberá presentar dentro de su propuesta técnica, un manual de procedimiento que detalle las normas de buenas prácticas a utilizar para la prestación del servicio, además el recetario con las recetas estandarizadas de los menús a servir. Deberá tener como base las reglamentaciones establecidas en la normativa municipal vigente que establece las condiciones higiénicas sanitarias y de buenas prácticas de manufactura a observarse en establecimientos..
   2. Áreas a considerar para el manual:
      1.  Recepción y almacenaje de materia prima.
      2.  Elaboración, cocción y distribución de alimentos.
      3.  Menús y recetas estandarizadas de pacientes y funcionarios.
      4.  Lavado de superficies, techos y paredes.
      5.  Lavado y desinfección de utensilios y equipos. Limpieza y desinfección de todas las áreas.
   3. La Empresa Adjudicada deberá entregar al inicio del servicio el manual de procedimiento al Administrador de Contrato, quién entregará al Servicio de Nutrición para su verificación.

5. ESPACIO Y PLANTA FISICA
   1. PROPIEDAD

El Hospital Geriátrico proporcionará el espacio físico que contará con la siguiente distribución:

1. Espacio físico para la elaboración de alimentos.
2. Espacio físico para el depósito de insumos.
3. Espacio físico para comedor.
4. Espacio físico en el área de estacionamiento para la carga y descarga de insumos.

 

1. 2. ENERGIA ELECTRICA, AGUA Y GAS
      1. La energía eléctrica y el agua que se utilicen para la provisión del servicio durante la vigencia del contrato, serán abastecidas por el Instituto de Previsión Social, obligándose la adjudicataria a realizar un consumo responsable de los mismos.
      2. La empresa adjudicada se encargará de la colocación y mantenimiento de filtros para agua. El agua filtrada será utilizada para la elaboración del alimento y el lavado de utensilios y superficies. Se solicitaran pruebas microbiológicas periódicas (cada 6 meses y/o cuando el Servicio de Nutrición requiera), realizadas en el INTN para asegurar la calidad de la misma
      3. La empresa adjudicada, se hará cargo de las adecuaciones necesarias para la instalación del gas licuado de petróleo (G.L.P.) en coordinación y visto bueno de la Sección de Servicios Generales dependiente del Departamento de Apoyo Administrativo. Así como de la contratación y consumo del mismo durante la vigencia del contrato, formalizándolo al inicio del servicio. El mismo deberá cumplir con las normas sanitarias vigentes para el consumo.

 

1. 3. EQUIPAMIENTO, MANTENIMIENTO, CLIMATIZACIÓN
      1. La empresa adjudicada deberá encargarse del equipamiento y mantenimiento del espacio físico asignado (punto 6.1). Según especificaciones técnicas detalladas en TABLA 1. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PLANTA FÍSICA.
      2. La empresa adjudicada se encargará de la colocación y mantenimiento de los equipos de acondicionadores de aire. Los mismos deberán ser colocados en todas las áreas que necesiten refrigeración acorde a la necesidad (comedor de funcionarios, depósito de cocina, etc.). Deberán de seleccionar la potencia requerida de dichos equipos según el área dónde serán instalados. Previa nota a la Dirección del Hospital Geriátrico, la empresa deberá solicitar el acompañamiento del personal de la Sección de Servicios Generales y Control dependientes del Departamento de Apoyo Administrativo, dichos procedimientos deberán realizarse de lunes a viernes de 07:00 a 12:00 hs.
      3. Para la instalación, retiro equipamientos y adecuación del espacio físico, la empresa adjudicada deberá solicitar autorización por escrito a la Dirección del Hospital Geriátrico, ésta designará el acompañamiento del personal de la Sección de Servicios Generales y Control  dependiente del Departamento de Apoyo Administrativo, para el procedimiento, el cual podrá realizarse de lunes a  viernes de 07:00 a 12:00 hs.
      4. Una semana antes del inicio de la prestación de los servicios la empresa adjudicada, deberá encargarse de la revisión, acondicionamiento y mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones eléctricas, griferías, techos, pisos, ventanas y puertas. Además de la revisión, calibración y mantenimiento preventivo de equipos.
      5. Al inicio de la prestación el Servicio de Nutrición, entregará por escrito el inventario de bienes actualizado a la fecha de las áreas a ocupar, el documento tendrá el recibido del representante de la empresa quien firmó el acta de inicio de servicios, de esta manera la empresa adjudicada será el responsable del resguardo de los mismos en tanto dure el contrato.
      6. El mantenimiento, limpieza, desinfección, funcionamiento y buen estado de la infraestructura, equipamiento y mobiliario otorgados, serán de exclusiva responsabilidad de la empresa adjudicada, así como también del retiro diario de las basuras y desechos. Deberán de presentar un cronograma de limpieza y desinfección al Servicio de Nutrición, quien tendrá la potestad de aprobarlo y de verificar su ejecución mientras dure el contrato.
      7. El Servicio de Nutrición podrá visitar los espacios físicos proporcionados a la Empresa Adjudicada, las veces y en las oportunidades que considere necesario y sin aviso previo, con el fin de verificar el estado de conservación y limpieza del mismo.
      8. El Instituto de Previsión Social no será responsable ante robos en las instalaciones, por tal razón la Empresa  Adjudicada deberá de tomar los resguardos necesarios para el monitoreo de la seguridad dentro de las normativas vigentes de seguridad del Instituto.

 

1. 4. ILUMINACIÓN, VENTILACIÓN, EXTRACCIÓN DE AIRE
      1. Iluminación; debe tener luz natural y artificial que facilite la realización de tareas y no comprometan la higiene e inocuidad de los alimentos. Las instalaciones eléctricas deben estar en buen estado y protegidas perfectamente, conducidas por electroductos de material adecuado y liso. Deben estar adosadas a paredes o techos, no se permiten cables colgantes. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores.
      2. Ventilación y extracción de aire; la ventilación debe ser natural y/o artificial, con dispositivos de extracción los cuales deben de estar sobre los equipos de producción de humo y olores, en cantidad y tamaños adecuados a la necesidad, para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado, debiendo mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia.

6. ZONAS DE TRABAJO
   1. DISTRIBUCIÓN DE LAS ZONAS DE TRABAJO
      1. El área designada deberá estar previamente verificada por el personal designado por el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico, no debe de existir ninguna condición que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. El área física deberá estar protegida de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, radiación y entrada de animales e insectos.
      2. Los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada zona de trabajo, de forma que no exista posibilidad de cruce entre zonas de productos sucios y limpios.

 

0. 2. ZONA DE ALMACENAMIENTO
      1. El depósito debe poseer las siguientes características: buena ventilación, libre de humedad y luz solar; con áreas definidas para cada tipo de producto, dotado de estantes y tarimas de material liso e impermeable, despegados del piso, la pared y el techo para facilitar la limpieza, contará con contenedores de plásticos resistentes y transparentes de 10 a 15 litros para mantener el almacenamiento de insumos.
      2. La zona de almacenamiento deberá ser un ambiente climatizado o disponer de un sistema de ventilación. En caso que los alimentos deban mantenerse refrigerados o calientes, deben poseer equipamientos capaces de mantener temperaturas seguras controladas mediante dispositivos de control de temperatura como termómetro, preferentemente digital y funcionando adecuadamente, cuya escala debe estar en grados centígrados. La desviación de temperatura del equipo podrá fluctuar entre +/- 1°C. Deberán contar con planillas de registros de control de temperatura, como mínimo de dos tomas diarias, de los equipos de refrigeración y congelación, firmados por el responsable del control. Los equipos de frío deben estar situados de manera accesible y cerca del área de manipulación.
      3. Una vez adquiridos los insumos deberán almacenarse en las mejores condiciones de higiene y orden, verificar continuamente el estado en que se encuentran y siempre utilizar el método PEPS (primero que entra primero que sale). Los insumos recepcionados deberán estar registrado en planillas con todos los datos necesarios para el control (fecha de recepción, nombre del producto, marca, n° de lote, fecha de vencimiento, RSPA).
      4. Para el almacenamiento de productos perecederos (alimentos que pueden almacenarse a temperatura ambiente por poco tiempo), se deberá tener en cuenta:
1. Utilizar tarimas o estantes alejados del piso y la pared, fuera de la luz solar y humedad.
2. No encimar bolsas de frutas ni de hortalizas, porque puede afectar a la calidad por aplastamiento.
3. Separar los productos en mal estado o vencidos y disponer inmediatamente de ellos (ya sea para desecharlos o cambiarlos). Evitar que esos alimentos entren en contacto con alimentos en buen estado.
   1. 5. Para el almacenamiento de productos que deben mantenerse dentro de la heladera, enfriador o congelador:

1. Deberán ser liberados de tierra y materias extrañas, pasados por un lavado a chorro de agua, desinfectados mediante agua clorada  al 0.1 %. Una vez escurridos y enjuagados, ser guardados en recipientes, separándose las verduras de hojas que serán consumidas crudas.
2. Los productos lácteos deben estar bien tapados para que no tomen olores de otros productos, los huevos refrigerados deberán estar en recipientes separados, el pollo y pescado deberán mantenerse congelados si no están próximos a ser utilizados.
3. Los equipos de frio deberán mantenerse ordenadas, limpias y sectorizadas por tipo de productos. Cada sector de productos requiere de temperaturas y humedad de conservación diferentes. Deben contar con control de temperatura.
   1. 6. Para el almacenamiento de productos no perecederos:

1. Los productos secos y líquidos deben ser almacenados por separado. No encimar productos diferentes para evitar  que se mezclen por derramamiento.
2. Inspeccionar periódicamente el estado de conservación de los productos almacenados.
3. Separar los que no están en condiciones y cambiar o desechar cuánto antes.

 

0. 3. ZONA DE LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN
      1. Deberá contar con:
1. 6 (seis) visicooler, para refrigerar en forma sectorizada y ordenada en cada uno: el agua mineral, los postres terminados, frutas y verduras, los lácteos y las carnes para pronta utilización y productos terminados que necesiten de refrigeración.
2. 2 (dos) congeladores exclusivos para carnes blancas y rojas.

 

1. 4. ZONA DE ELABORACIÓN Y/O MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

               Cuidar en todo momento la manipulación higiénica de los alimentos.

 

0. 1. 1. Manipulación de alimentos de origen vegetal:
1. Utilizar agua potable de filtro para el lavado de frutas y verduras, nunca utilizar jabón o detergente, lavar las verduras, frutas y hortalizas a chorro de agua, utilizar cepillo para retirar materiales extraños adheridos a su superficie.
2. Remojar en agua con hipoclorito en la concentración establecida, las verduras que serán consumidas crudas, procediendo al enjuague de las mismas antes del consumo para retirar el excedente del desinfectante, desechar el agua de remojo.
3. Guardar en recipientes separados productos crudos o cocidos de tal forma a evitar contaminaciones
   1. 2. Manipulación de alimentos de origen animal:

1. Lácteos: conservar refrigerado.
2. Carnes: las carnes rojas deberán ser envasadas al vacío, las carnes blancas congeladas, envasadas en origen. Refrigerar los productos crudos como los cocidos hasta el momento de utilizarlos. Guardar las carnes por separado en refrigeradores exclusivos según temperatura especificada.
3. Huevos: Lavar los huevos justo en el momento de usarlo; no antes porque se destruye la barrera protectora y ocasiona que se puedan contaminar. Deberán ser guardados en un recipiente y separado de otros alimentos.
   1. 3. Para el proceso de elaboración los alimentos deberán ser cocidos a una temperatura interna mínima de 70°C y mantenidos a temperaturas de seguridad, alimentos refrigerados hasta 5°C y alimentos calientes desde 65°C.
      4. Los métodos de conservación y los controles realizados deben proteger contra la contaminación, el deterioro o la aparición de un riesgo para la salud del comensal. Se debe asegurar la adecuada rotación de la materia prima, ingredientes y productos.
      5. La materia prima, ingredientes, aditivos y productos semi elaborados y terminados deben identificarse, clasificarse, separarse según su naturaleza y apartarse de los productos no alimenticios. Queda prohibida la utilización de materia prima y/o productos en mal estado y/o contaminado, cuyo deterioro o contaminación pueda ser detectado en forma organoléptica o por análisis químicos.
      6. Los alimentos almacenados deben de estar debidamente protegidos a fin de evitar contaminación cruzada entre ellos.
      7. Todo alimento elaborado o en proceso de elaboración debe mantenerse protegido de cualquier agente externo de contaminación, separado de pisos y paredes en forma adecuada. No se permite el uso de bolsas de basura y otros envases que no hayan sido previamente designados para el almacenamiento de alimentos.
      8. En caso de devoluciones y/o productos defectuosos, los mismos deben ser desechados de inmediato.
      9. Los insecticidas y sustancias tóxicas deben estar almacenados en un estante con puertas, separados de los alimentos y debidamente señalizados.
      10. Los alimentos durante su traslado y/o servicio, deben mantener en el centro del producto, las temperaturas según el caso, en caliente no menor a 60 °C o en frío no mayor a 5 °C. Ningún alimento de alto riesgo debe permanecer fuera de las temperaturas de seguridad por 2 horas, para evitar riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A).
      11. Los alimentos no perecederos que no necesiten refrigeración, deberán mantenerse en recipientes limpios, cerrados, de fácil limpieza y de material apto para el efecto.
      12. Los alimentos preparados con antelación a su consumo (postres y jugos), deben someterse a procesos de pre- enfriamiento y conservarse a temperaturas de refrigeración inferior a 5° C.
      13. La descongelación de los alimentos debe realizarse a temperaturas de refrigeración, cocción o microondas.
      14. La elaboración de salsas, cremas y otros productos de alto riesgo, debe efectuarse con la mínima antelación y debe consumirse dentro de las 24 hs., manteniéndose refrigerados y protegidos.
      15. El hielo y vapor que estén en contacto con los alimentos deben de ser de calidad sanitaria y manipularse en condiciones higiénicas, a fin de evitar contaminaciones.
      16. Los elementos decorativos, comestibles o no, en contacto con los alimentos, durante su exhibición, deben estar limpios y desinfectados.
      17. Los materiales de envases y empaques en contacto con alimentos, deben ser atóxicos estar limpios y en perfectas condiciones. No deben ser utilizados previamente para otro fin que no sea el estipulado ni ser de material reciclado.
      18. Todo alimento no envasado, debe mantenerse protegido de todo tipo de contaminación. Se deberá de evitar el contacto directo de los mismos con las manos del manipulador, y/o del usuario utilizando para el efecto utensilios adecuados, los que deben estar higienizados y resguardados de contaminación. Los materiales desechables, usados                               para servir los alimentos deben estar igualmente protegidos.
      19. La empresa adjudicada deberá distribuir las bachas de acero inoxidable de la siguiente manera: 1 (uno) para lavado exclusivo de utensilios de pacientes, 1 (uno) para lavado exclusivo de utensilios de funcionarios y 1 (uno) para el lavado exclusivo de insumos. En dichas piletas no está permitido el lavado de objetos personales, ni de elementos de limpieza (paños, trapos de piso). Tampoco está permitido verter el agua proveniente de la limpieza de estos elementos.
      20. La empresa deberá equipar la zona de elaboración de alimentos con: 1 (una) mesada de acero inoxidable central (isla), telas metálicas para cubrir aberturas (puertas y ventanas), 3 (tres) luces repelente de insectos (2 para el comedor de funcionarios y 1 para la cocina), equipos y utensilios de cocina para la elaboración de alimentos.
      21. Las bachas deben disponer de suministro de agua potable en cantidad necesaria, a presión adecuada y con buen sistema de distribución, deben contar con suministro de agua caliente, así como con grifo provisto de filtro. Deben contar con jabón líquido sanitizante, toallas descartables y letrero que indique la obligatoriedad del lavado de manos.
      22. Las superficies en contacto con los alimentos ya sean equipos de fabricación, muebles, utensilios, contenedores, deberán ser de material impermeable, liso, de fácil higienización, atóxicos, estar en perfectas condiciones de uso, de forma a asegurar la higiene en la elaboración y no constituir ellos mismos focos de contaminación. Para la elaboración de los alimentos, se permite el uso de espátulas y cucharas de madera en buen estado de conservación. Para el servicio de los alimentos platos, compoteras, vasos deberán contar con cobertura  descartable.
      23. Las superficies de corte deben ser distintas para alimentos crudos y alimentos cocidos, deberán estar diferenciados por colores, a fin de evitar la contaminación cruzada.

0. 5. ZONA DEL COMEDOR
      1. El comedor es de uso común, para funcionarios y familiares de pacientes, además es utilizado para  eventuales actos de la Institución y debe mantenerse en todo momento en condiciones de orden y limpieza, los cuales estarán a cargo de la Empresa Adjudicada.
      2. Deberá contar con:
1. 2 (dos) luz repelente de insectos
2. 1 (uno) visicooler
3. 2 (dos) microondas
   1. 3. Las mesas y sillas deben de estar limpias y en buen estado de mantenimiento, se deben retirar del uso en caso de  presentar algún desperfecto que ponga en riesgo la seguridad del usuario.
      4. Los manteles y enseres de cocina, deben encontrarse en todo momento en perfecto estado de higiene y mantenimiento, deberán de colocarse de manera diaria en los servicios de desayuno, almuerzo, cena de funcionarios y eventos organizados por el Hospital Geriátrico. En las fechas festivas de Navidad y Año Nuevo acondicionar (con manteles, cubremanteles, adornos navideños, etc.) el comedor con motivos alegóricos a la fecha.

 

1. 6. ZONA DE CARGA Y DESCARGA DE INSUMOS
      1. La contratante notificará a la empresa adjudicada en caso de que no cumplieran con los requisitos expresados sobre los vehículos para la trasportación de alimentos.
      2. No se deberá de obstaculizar el tránsito de la zona.

 

7. EQUIPOS INDUSTRIALES Y UTENSILIOS
   1. La empresa adjudicada será responsable de adquirir todos los bienes, equipos industriales y utensilios necesarios para el transporte, almacenamiento, preparación y distribución, deberán estar en perfecto estado de funcionamiento y conservación, según especificaciones técnicas detalladas en las TABLAS 2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES Y UTENSILIOS y 3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA UTENSILIOS DESCARTABLES. El Hospital Geriátrico del I. P. S. no se hace responsable por la sustracción o rotura de los mismos.
   2. Los utensilios del área de almacén, cocina, comedor y hospitalización deberán ser nuevos. Platos, vasos, compoteras, etc. que presenten rajaduras, se hayan quebrado o se encuentren con enmendaduras, deberán ser reemplazados inmediatamente por material nuevo.

 

8. RECURSOS HUMANOS
   1.       GENERALIDADES Y REQUISITOS
      1.  La Empresa Adjudicada deberá contratar a todo el personal que cumplirá funciones para la prestación del servicio de alimentos, quienes serán de su exclusiva responsabilidad, no teniendo vínculo laboral alguno con el Instituto de Previsión Social.
      2.  La Empresa Adjudicada deberá de informar por escrito al Servicio de Nutrición todo movimiento (ingresos, ausencias, salidas, refuerzos) de su personal durante la vigencia del contrato. En caso de ausencia de un funcionario o que la empresa prescinda del servicio de uno de ellos, la designación del nuevo personal deberá ser inmediata, el mismo deberá reunir las características en conocimientos y formación solicitadas para el cargo a cumplir, se deberá de presentar al Servicio de Nutrición las documentaciones requeridas en el punto 9.2 Documentaciones del Personal.
      3. Todo el personal deberá trabajar uniformado y cumplir con las normativas de higiene establecidas para el expendio de alimentos. La empresa es responsable de la entrega de uniformes, gafetes e implementos de seguridad a sus funcionarios.
      4. El personal deberá atenerse en su comportamiento a las normas de orden, higiene y seguridad previstas en las reglamentaciones del Instituto de Previsión Social, en caso contrario esta se reserva el derecho de solicitar el cambio del personal que no diere cumplimiento a lo estipulado, así como solicitar la remoción de funcionarios que a su juicio atenten contra el adecuado desempeño del servicio contratado.
      5. La Empresa Adjudicada deberá designar en forma obligatoria a un Coordinador responsable de profesión Licenciado/a en Nutrición (no excluyente), quien recibirá las indicaciones del Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.
      6. El personal que trabaje en el área de hospitalización, debido al trato directo con los pacientes, deberá tener entre 25 a 45 años, tener trato amable, portar diariamente uniformes y gafetes de identificación de la empresa. El mismo no podrá estar encargado del comedor de funcionarios el cual requerirá otro personal exclusivo, con las mismas características.
      7. El auxiliar de limpieza se encargará de mantener constantemente limpia el área de la cocina y el comedor, este personal no realizará tareas de manipulación, ni distribución de alimentos en ninguno de los turnos.
      8. El personal que emplee el contratista tendrá expresamente prohibido facilitar cualquier información de carácter clínico, sanitario o de otra índole, a los pacientes o sus acompañantes. No tendrá acceso a la información contenida en la documentación clínica. La violación de este punto será motivo suficiente para la aplicación de una sanción de acuerdo a la gravedad del caso y al cambio de funciones del personal afectado.
      9. El personal contratado, sobre todo el manipulador implicado en las áreas de producción o elaboración debe recibir capacitaciones, otorgadas por profesionales en el área de alimentos en forma periódica al menos una vez al año, en temas relacionados como: Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S.), Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) y otros temas afines como la Ordenanza Municipal de Buenas Prácticas de Manufactura vigente, se deberá de presentar al Servicio de Nutrición la planilla de asistencia firmada por los funcionarios asistentes y por el profesional que impartió el curso.

 

1. 2. DOCUMENTACIONES DEL PERSONAL
      1. Copia autenticada de la constancia de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) otorgada por                        el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (I.N.A.N.), de los funcionarios que cumplirán funciones en el Hospital Geriátrico.
      2. Currículum vitae, actualizado de cada uno de los funcionarios solicitados. La Empresa Adjudicada deberá contar con personal idóneo y calificado, con experiencia y capacitación en sus funciones u oficio. Deberá de demostrar mediante declaración jurada que cuenta con un plantel de recursos  humanos capacitado de tal manera a asegurar que los productos alimenticios que se elaboren sean inocuos para los comensales.
      3. Lista de los funcionarios con el cargo que ocupará según lo solicitado en TABLA 4. COBERTURA DEL PERSONAL SEGÚN CARGOS, HORARIOS Y DÍAS
      4. Certificado médico, de cada uno de los funcionarios, los cuales deberán tener una antigüedad máxima de hasta 3 meses antes del inicio de la prestación del servicio, deberán ser expedidos por la autoridad competente sea del Instituto de Previsión Social o Ministerio Público, indicando que los mismos pueden trabajar en establecimientos de salud tipo A. Además, deberá adjuntar los resultados de estudios clínicos de laboratorio: análisis de orina, copro parasitológico seriado, antígeno de hepatitis A, exudado buco-faríngeo que garanticen no ser portadores de afecciones trasmisibles por la manipulación de alimentos.
      5. Certificados de antecedentes policiales, de cada uno de los funcionarios.

 

Los documentos detallados deberán ser presentados; al momento de la oferta y al inicio de la prestación del servicio al

Administrador del Contrato, quien remitirá al Servicio de Nutrición.

Estos documentos deberán ser presentados siempre que un trabajador de la empresa adjudicada, se incorpore a prestar servicios en el Hospital Geriátrico.

 

1. 3. PERSONAL CRITICO

La Empresa Adjudicada deberá contar con un Coordinador (de profesión Licenciado/a en Nutrición), con experiencia demostrada en el manejo de un servicio de alimentación; se requerirá de su presencia permanente, debe poseer poder de decisión y liderazgo ante el grupo a manejar, será responsable de la gestión del servicio, deberá contar con un perfil adecuado para el cargo. Se deberá establecer su reemplazo en horarios o días especiales, a fin de no interrumpir la comunicación entre la empresa y el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.

1. 4. UNIFORMES DE LOS TRABAJADORES

Para la prestación del servicio de alimentación, los trabajadores de la empresa deberán contar con uniformes diarios, respetando las siguientes características:

1. 1. 1. Chomba y pantalón de colores claros unificados por funciones (moza, cocinera, limpiadora, etc.).
      2. Delantal de color claro en buenas condiciones higiénicas, calzado cerrado blanco, con suela antideslizante.
      3. Red para cabello, cofias y tapabocas descartables.
      4. Gafete con descripción de nombre, apellido y cargo del funcionario, el mismo debe ser de un tamaño que pueda distinguirse a una distancia de cortesía.

 

1. 5. CANTIDAD DE PERSONAL REQUERIDO POR CARGO Y HORARIO
      1. Se contará con la cantidad de funcionarios solicitados en TABLA 4. COBERTURA DEL PERSONAL SEGÚN CARGOS, HORARIOS Y DÍAS, para que la prestación de los servicios se realice en la forma solicitada todos los días, incluyendo sábados, domingos, feriados y asuetos, durante la vigencia del contrato.
   6. HIGIENE Y ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Para asegurar la manipulación higiénica de los alimentos, el personal implicado en las áreas de producción o elaboración, desde la recepción de materias primas hasta el expendio debe cumplir las siguientes condiciones:

1. 1. 1. Lavarse las manos con agua potable corriente y un agente de limpieza autorizado por los organismos competentes. Dicha operación debe realizarse antes de empezar el trabajo, las veces que lo requieran las condiciones del mismo; después de ir al baño, luego de una ausencia temporaria o de haber efectuado actividades o manipulen objetos ajenos a la  producción.
      2. Utilizar guantes desechables en caso de presentar heridas o lesiones cutáneas en las manos. El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos, el mismo debe realizarse con guantes puestos o sin ellos. Las heridas en antebrazos deben ser cubiertas y protegidas con cobertura impermeable.
      3. En las áreas de producción deben colocarse carteles que indiquen la obligatoriedad del lavado de manos; al igual que carteles que prohíban la entrada y el tránsito de personas ajenas al área de producción u otras áreas; sin ropas protectoras y equipos de seguridad apropiadas.
      4. El cabello del personal debe estar limpio, recogido o se usará corto, no usar barbas, bigotes, patillas, objetos de adorno de ninguna clase, incluso pestañas y uñas postizas, las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin pintura, no se usarán anillos, pulseras, relojes o cualquier otra joya que pueda caer dentro de las preparaciones.
      5. No se permitirá el uso de celulares, auriculares y otros equipos electrónicos de tipo recreativo, al igual que el consumo de tereré o mate, en el área de trabajo.
      6. Todas las ropas protectoras, cofias, tapabocas deben de estar limpios, en buenas condiciones de mantenimiento. Estas ropas protectoras deben ser vestidas al iniciar la jornada laboral y desvestida al momento de utilizar el sanitario y/o alguna zona que pueda contaminarlos. Los manipuladores de alimentos, mientras se encuentren con la ropa protectora, no deben manipular elementos o exponerse a ambientes contaminantes.
      7. Para la ejecución de las actividades en las áreas de preparación, cocción y distribución, el personal de la empresa deberá portar tapabocas descartables, que deberán ser cambiados al menos cada 6 horas.
      8. El personal deberá comportarse en el área de trabajo en forma respetuosa. La comunicación con sus superiores, entre el personal y los usuarios debe ser cordial, sin maltratos ni discusiones.
      9. No se podrán limpiar las manos o utensilios con los delantales, guardapolvos y otras partes del uniforme, tampoco circular con repasadores colgados, utilizarlos para todo o secarse con ellos la transpiración de la cara.
      10. Para la degustación de los alimentos deberán de utilizarse utensilios limpios y de ninguna manera deberán de volverse a usar.
      11. Se deberá contar con un botiquín de primeros auxilios para la atención inmediata de pequeños accidentes.
      12. El personal que padezca enfermedades infectocontagiosas, debe ser separado de su actividad hasta su total recuperación, lo que deberá ser demostrada a través de una constancia médica.
      13. El personal manipulador deberá realizarse en forma anual, estudios laboratoriales a fin de determinar su estado de salud y su aptitud para trabajar en contacto con alimentos, no ser portador de agentes causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y contar con el certificado o constancia que lo avale, a ser entregados al momento de la firma de contrato y al Servicio de Nutrición, deberán ser actualizados en caso de cambios de personal.

 

9.    MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ALIMENTOS
   1. REQUISITOS GENERALES
      1. La empresa adjudicada deberá realizar las gestiones necesarias para la compra, recepción, almacenaje, preparación y distribución de los alimentos, debiendo llevar una bitácora de entrada y salida para el manejo de la materia prima.
      2. Toda materia prima, a excepción de las frutas y verduras, deberá contar con el Registro Sanitario de Producto Alimenticio (R.S.P.A.) vigente a tal efecto que la convocante se reserva el derecho a realizar las verificaciones correspondientes.
      3. Los envases y/o recipientes de alimentos utilizados para la distribución y disposición del plato terminado deben contar con el registro correspondiente, expedido por el I.N.A.N.

 

1. 2.  COMPRA DE INSUMOS
      1. El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (R.E. y R.S.P.A.).
      2. La Empresa Adjudicada deberá mantener una rotación actualizada de insumos y materia prima según lo requiera la planificación del menú.
      3. Los productos envasados destinados a la elaboración de platos libres de gluten deben estar certificados por la Fundación Paraguaya de Celiacos (FUPACEL).
      4. El etiquetado de los productos deberá contener los siguientes datos: fecha de elaboración y/o vencimiento, periodo de consumo, lote e información nutricional según normativa vigente.
      5. La empresa adjudicada será responsable durante la vigencia del contrato, de la calidad sanitaria y nutricional de la materia prima adquirida de sus proveedores y las preparaciones que con ellas se elaboren. La calidad de los alimentos, materia prima e insumos deben ser uniforme y constante, mantener la calidad extra, primera o superior.
      6. La adquisición de los insumos se realizará en base a las especificaciones de la TABLA 5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS INSUMOS ADQUIRIDOS.

 

1. 3. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
      1. La recepción de materia prima, como cualquier otra mercadería o producto elaborado, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, una vez que ingresan los productos las puertas de acceso deben cerrarse.
      2. Se deberán planificar las entregas fuera de las horas pico de producción, organizarlas con calendario, de modo de que no lleguen todas al mismo tiempo y asegurarse de que exista espacio suficiente en las áreas de almacenamiento. La recepción de la materia prima se registrará en la TABLA 6. FICHA TECNICA PARA RECEPCION DE INSUMOS, la cual estará a disposición de ser verificada por el Servicio de Nutrición, cuando este lo crea conveniente.

 

1. 4. INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
      1. La inspección de la materia prima se regirá según las documentaciones abajo detalladas siendo la responsable del mismo la empresa adjudicada.

                Documentaciones para inspección de materia prima:

1. Ficha técnica para recepción de insumos de la TABLA 6.
2. Planilla diaria para control de existencias de productos perecederos, es decir aquellos con periodo de consumo inferior a 15 días TABLA 7. PLANILLA SEMANAL PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS PERECEDEROS.
   1. 2. Para los productos lácteos se tendrán en cuenta lo establecido en la Ley 5.264 en su Artículo 6º.

 

1. 5. TRANSPORTE
      1. En caso de repartos o traslado de alimentos:
         1. Se tomarán medidas a fin de evitar riesgo de posibles contaminaciones y/o deterioro de los alimentos transportados.
         2. Los vehículos de transporte deben ser revestidos internamente de material inocuo, lavable, fácil de desinfectar y en buenas condiciones de mantenimiento.
         3. Para la conservación del orden y la higiene, los contenedores deben contar con soporte, estantes, tarimas de material liso e impermeable, separados del piso en donde se deben de ubicar los alimentos.
      2. En caso que los alimentos deban quedar refrigerados, los contenedores de los vehículos de transportes deben poseer equipos de refrigeración dotados de dispositivos de control de temperaturas, en funcionamiento cuyas escalas deben estar en grados centígrados y no deben de ser superior a 8º C.
      3. En caso de alimentos calientes, se deberán de utilizar contenedores térmicos que mantenga los alimentos a una temperatura no menor a 60º C.
      4. Los trasportes utilizados deben ser habilitados para el efecto por los organismos correspondientes.
      5. No se podrán transportar los residuos de cocina en el mismo vehículo en el cual se transportan los insumos para alimentación.
      6.  Los furgones de los vehículos refrigerados de transportes deben contar con registros de control de temperatura y registros de limpieza.

 

1. 6. ALMACENAMIENTO
      1. La empresa deberá de mantener un stock de alimentos que le permita enfrentar sin dificultades el servicio de provisión de alimentos.
      2. La empresa adjudicada es la única responsable por pérdidas o deterioro de materias primas, productos e insumos en lugares de almacenamiento.
      3. El Instituto de Previsión Social quedara liberado de toda responsabilidad ocasionada por fenómenos externos o emergencias, tales como cortes de suministro de energía eléctrica o agua potable, incendios, etc.

 

10. CONDICIONES MÍNIMAS DEL SERVICIO REQUERIDO

              La empresa contratada es responsable de elaborar los alimentos conforme al menú referencial establecido en el presente Pliego de Bases y Condiciones, de la entrega y distribución de las raciones a los comensales, así como del retiro de residuos y la limpieza de todo lo utilizado de manera diaria.

 

11. PROCEDIMIENTO PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
    1. A los pacientes en general, llevar servida la ración correspondiente en bandejas individuales según especificaciones técnicas detallas en la TABLA 2. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES Y UTENSILIOS.
    2. A pacientes aislados, llevar servida la ración correspondiente en envases individuales térmicos, no tóxicos para alimentos, descartables, según especificaciones técnicas detallas en la TABLA 3. ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA UTENSILIOS DESCARTABLES.
    3. A los funcionarios en general, servir la ración correspondiente en bandejas individuales o en envases descartables según lo solicite el Administrador de Contrato, previa firma del funcionario en la planilla habilitada para el efecto. En casos autorizados por el Servicio de Nutrición llevar la bandeja en envases individuales térmicos, no tóxicos para alimentos, al lugar de trabajo del funcionario.
    4. El alimento deberá ser servido según temperaturas en TABLA 8. TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS.
    5. El retiro de los utensilios se realizará luego de 90 minutos de la entrega de cada evento, la empresa debe retirar los utensilios utilizados (platos, cubiertos, bandejas y demás utensilios) de las salas de los pacientes y del comedor de funcionarios, para su posterior limpieza y desinfección. Los envases descartables del servicio a pacientes deberán ser desechados en las salas de internación.

 

12. PLAN DE ENTREGA DE LOS SERVICIOS
    1. La distribución de alimentos a pacientes, será realizado por 3 (tres) mozas en simultáneo, por evento, según el listado de pacientes provisto por el Servicio de Nutrición, según horarios y formato de planilla, establecidos por este.
    2. La organización de la prestación de los servicios de alimentación deberá adaptarse a las necesidades del paciente y no a la conveniencia del personal de la empresa, así mismo se deberá de proveer al paciente todo alimento que este requiera bajo autorización del Servicio de Nutrición y en el horario que este indique.
    3. Las comidas deberán llegar a la temperatura adecuada según las características del mismo, definidas en el punto 12.4
    4. El horario de distribución de alimentos y agua a pacientes internados se realizará según el siguiente cronograma de inicio y finalización de la entrega de alimentos. TABLA 9. HORARIO DE DISTRIBUCION DE LOS SERVICIOS A PACIENTES.

 

TABLA 9. HORARIO DE DISTRIBUCION DE LOS SERVICIOS A PACIENTES
EVENTO	HORARIO DE DISTRIBUCION
	INICIO	FINALIZACION
Desayuno y/o colación de la mañana	06:00	06:30
Media mañana	09:30	10:00
Agua mineral (*)	09:30	10:00
Almuerzo	11:30	12:00
Merienda y/o colación de la tarde	15:30	16:00
Cena	18:30	19:00
Colación nocturna	20:00	20:30

(*) El agua mineral se repondrá según solicitud del Servicio de Nutrición, a lo largo del día.

 

1. 5. El horario tope de solicitud de comida por evento será establecido por el Servicio de Nutrición. Las solicitudes de comida fuera de estos horarios serán realizados según indicaciones y topes de horario del Servicio de Nutrición.
   6. El horario de distribución de alimentos a funcionarios será según el siguiente cronograma de inicio y fin. TABLA 10. HORARIO DE DISTRIBUCION DE LOS SERVICIOS A FUNCIONARIOS.

 

 

 

TABLA 10. HORARIO DE DISTRIBUCION DE LOS SERVICIOS A FUNCIONARIOS
EVENTO	HORARIOS
	INICIO	FINALIZACIÓN
Desayuno y/o colación	06:30	08:30
Almuerzo	11:30	14:30
Cena	19:30	21:30

 

1. 7. La empresa adjudicada deberá tener en cuenta en el momento de la entrega de la bandeja al funcionario, que la planilla se encuentre completa en todos los campos, en forma legible, sin borrones ni enmiendas y debidamente rubricada por el funcionario correspondiente.

 

13. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
    1. La empresa adjudicada junto con el Servicio de Nutrición planificará menús semanales de funcionarios y pacientes con patrón de 7 (siete) días cada uno, que serán variados semanalmente y adaptados diariamente según las observaciones realizadas por el Servicio de Nutrición. La repetición de menús será cada 8 semanas y se exigirá la presentación de 2 (dos) menús patrón teniendo en cuenta las estaciones del año: verano e invierno.
    2. Serán presentados por la empresa adjudicada al Servicio de Nutrición con una anticipación de 05 días antes del inicio de los servicios, la planificación del menú cíclico de funcionarios (normal e hipocalórico) y pacientes (por tipo de dieta) firmada por la Nutricionista Coordinadora, para las siguientes 8 semanas y así sucesivamente para las próximas semanas, durante la vigencia del contrato.
    3. El Servicio de Nutrición deberá de aprobar la planificación del menú presentado, para su posterior ejecución. Posterior a la aprobación, la empresa no podrá realizar cambios en la planificación, a no ser que se trate de un problema de fuerza mayor que deberá ser comunicado por escrito al Servicio de Nutrición para su conocimiento y autorización del cambio.
    4. Se contemplará un menú diferencial para los días festivos (festividades de fin de año: cena del 24 y almuerzo del 25 de diciembre, cena del 31 de diciembre, almuerzo del 1 de enero, almuerzo y cena del 6 de enero, semana santa (jueves, viernes, domingo), día del médico (3 de diciembre), día del abuelo (5 de mayo), día de la enfermera (12 de mayo), día de la madre (15 de mayo), día del padre (tercer domingo de junio), día internacional del adulto mayor (1 de octubre), entre otros.
    5. La empresa deberá presentar entre su propuesta de planificación un plato rompe rutina, al menos una vez al mes, pudiendo ser este, un plato especial como día de comidas típicas paraguayas, mexicanas, italianas, día de pastas, entre otras, que serán planificadas con el Servicio de Nutrición.
    6. Las preparaciones culinarias a ser servidas deben ser elaboradas en el día. La empresa esta inhabilitada a reutilizar para otro servicio los excedentes de producción (alimentos restantes que no hayan sido servidos), como tampoco los excedentes que si hayan sido servidos.
    7. Las preparaciones a servir estarán elaboradas en base a la alimentación tradicional paraguaya y deberán estar de acuerdo a los hábitos alimentarios, preferencias y aceptación del usuario, además de las recomendaciones individuales dadas por el Servicio de Nutrición.

 

14. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    1. La alimentación para pacientes y funcionarios deberá cumplir con todas las características organolépticas (olor, color, sabor, consistencia, temperatura, presentación) y con las Leyes de la Alimentación (Ley de la Cantidad, Calidad, Armonía y Adecuación).
    2. La empresa deberá tener la capacidad de preparar un 10 % más de raciones adicionales al número total de dietas solicitadas para pacientes y funcionarios con derecho a alimentación, por servicio o tiempo de alimentación diaria por cualquier incremento del número de comensales.
    3. Las raciones de alimentos servidos deberán contar con buena presentación; los platos y vasos no deberán derramarse.
    4. La solicitud de las dietas se hará exclusivamente por el personal de nutrición en los formatos correspondientes y establecidos por el Servicio de Nutrición, al Coordinador de la empresa.
    5. La empresa deberá mantener en almacenamiento un stock mínimo de los insumos requeridos para cada tipo de dieta, como por ejemplo galleta de arroz, avena, cereales finos, leche deslactosada, entre otros.
    6.    Los jugos deberán ser preparados en el horario a ser distribuidos a base de frutas o verduras naturales.
    7. En el caso que sea necesaria la utilización de espesantes y/o suplementación oral a pacientes, el Servicio de Nutrición indicará los suplementos a ser utilizados, detallados en TABLA 5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA MATERIA PRIMA y dará las indicaciones necesarias para la preparación y distribución.
    8. El Servicio de Nutrición será el encargado de supervisar que los alimentos entregados y servidos por la empresa cumplan con todas las disposiciones higiénicas y dietéticas.

 

15. DIVISIÓN EN PORCIONES
    1. La división de las preparaciones de alimentos se completará en el periodo mínimo factible, que no debe ser superior a 30 minutos para cualquier producto refrigerado. Las porciones se deben servir inmediatamente o refrigerar a 4ºC.
    2. Se deben cubrir los  alimentos con materiales aptos para el  contacto con los alimentos para protegerlos  de la contaminación.

 

16. SERVICIO DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
    1. No apilar los platos  a ser servidos unos sobre otros.
    2. Verificar que toda la vajilla este limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni astillas.
    3. El Servicio de Nutrición supervisará que la distribución de alimentos se realice en el menor tiempo posible en las áreas de hospitalización.

 

17. SERVICIO PARA PACIENTES
    1. CONSIDERACIONES NUTRICIONALES
       1. La planificación del menú de pacientes debe buscar que las comidas cumplan las necesidades nutricionales de los mismos, para que esto se cumpla es necesario que el paciente ingiera lo que se le sirve, lo que se logrará con una adecuada presentación, en el horario y a la temperatura idónea.
       2. Los menús deben proporcionar al paciente una alimentación completa, equilibrada, terapéutica, variada, agradable, atractiva en su presentación, con temperatura y consistencia adecuada.
       3. La empresa adjudicada será la encargada de la planificación de los menús de pacientes, que serán convalidados, estandarizados, supervisados y aprobados por el Servicio de Nutrición. Consistirán en Menús basales y en dietas terapéuticas (Blanda, Pastosa, Astringente, Líquida Clara, Líquida Espesada, Hipoproteica, Hiperproteica, para Celiacos, para Diabéticos, para Test de Guayaco y toda otra dieta para patología especifica solicitada por el Servicio de Nutrición), en su presentación con sal e hiposódica y considerando las patologías de los pacientes, las costumbres culturales y gastronómicas de nuestro país.

 

1. 2.  COMPOSICIÓN NUTRICIONAL PROMEDIO DE LAS DIETAS:
      1. Dieta basal, normal o libre: requerida por pacientes que no tienen necesidad de seguir unas pautas alimentarias fuera de las normales, es balanceada en macro y micronutrientes. Aporta calorías que el organismo requiere para su desarrollo, reparación y conservación.
      2. Dietas terapéuticas: son aquéllas prescritas médicamente para contribuir al tratamiento de una patología  concreta. Su planificación se ajustará de acuerdo a la patología y requerimiento del paciente. El valor calórico y la distribución de macronutrientes se adecua a la patología específica.
      3. El menú   completo   ofertado   se   compondrá   según   la   descripción   de   la   tabla   referencia.   TABLA   11. COMPONENTES DE LOS SERVICIOS A PACIENTES.
      4. Los gramajes aproximados de las raciones a servir responderán a lo planificado en el menú aprobado por el Servicio de Nutrición.
      5. Se detalla en la TABLA 12. MENU DIETOTERAPICO DE REFERENCIA PARA PACIENTES, la planificación de menú de pacientes a utilizar es una referencia para la empresa adjudicada.

 

1. 3. PROVISIÓN DE ALIMENTOS A PACIENTES
      1. La preparación de las bandejas, deberá realizarse en la cocina del hospital, sirviendo la ración y tipo de dieta para cada paciente y protegiéndolas con las campanas correspondientes.
      2.  El servicio (alimentos y agua) otorgado al paciente, deberá identificarse con etiquetas que contengan número de cama y sala, nombre de paciente, tipo de dieta, fecha y hora de provisión.
      3.  La provisión de comidas y agua mineral a pacientes que ingresan luego del horario previsto para la distribución, se realizará según indicaciones del Servicio de Nutrición.
      4. Al término de la distribución de los alimentos a los pacientes, se dará tiempo de una y media hora para proceder a levantar los utensilios en los que fueron servidos.
      5.  Para la distribución de alimentos relacionados con el área de pacientes aislados, los utensilios (platos, vasos, cucharas, etc.) serán indefectiblemente desechables. Los alimentos serán entregados al puesto de enfermería al cual corresponda el paciente, quedando a su cargo la distribución y el desecho de dichos utensilios.
      6. Cuando el paciente no se encuentre en la cama que tenga asignada y no pueda alimentarse en el horario de distribución, su alimentación será servida en material térmico desechable, con su respectiva protección e identificación y dejada en el área cocina, hasta nueva indicación por parte del Servicio de Nutrición.
      7. La entrega de alimentos se realizará de acuerdo al listado proveído por el Servicio de Nutrición, el cual deberá ser tildado por la moza en el momento de la entrega de la bandeja al paciente.

 

18. SERVICIO PARA FUNCIONARIOS
    1. GENERALIDADES
       1. La empresa adjudicada implementará el sistema para determinar la cantidad exacta de comensales a servir por evento y por día, en base a la planilla diaria de funcionarios con derecho a alimentación TABLA 13. LISTADO DE COMENSALES FUNCIONARIOS, proveídos por el Servicio de Nutrición a la Coordinadora de la empresa. El Servicio de Nutrición no se hará responsable de confirmar la cantidad de comensales de cada comida, quedando a cargo de la empresa implementar su sistema de confirmación de raciones a producir para cada evento.
       2. El derecho de alimentación no es trasferible a otro funcionario, excepto en los casos de cambio de guardia, debidamente documentados, ante su Jefatura e informados al Servicio de Nutrición.

1. 2. MENÚ DEL FUNCIONARIO
      1. En la planificación del menú de funcionarios, la empresa adjudicada deberá presentar opciones de menú estándar e hipocalórico. Así como estar preparados en caso de presentarse casos de alguna patología específicas como ser: diabético, hipertenso, celiaco, entre otros.
      2. La empresa deberá de confeccionar un listado con los nombres de los funcionarios con dietas específicas cuya solicitud estará coordinada con el Servicio de Nutrición.
      3. El menú completo ofertado se compondrá según la descripción de la TABLA 14. COMPONENTES DE LOS SERVICIOS A FUNCIONARIOS.
      4. Los gramajes aproximados de las raciones a servir responderán a lo planificado en el menú aprobado por el Servicio de Nutrición.
      5. Se detalla en la TABLA 15. REFERENCIAS DEL MENU DE FUNCIONARIOS, la planificación de menú para funcionarios, a utilizar como una referencia para la empresa adjudicada.
      6. El funcionario que no pueda acudir al comedor en los horarios establecidos, por motivo de trabajo, deberá informar al Servicio de Nutrición, de manera que el personal encargado de la empresa pueda proporcionar la ración equivalente, en envase individual descartable, acercándole hasta su lugar de trabajo con la planilla correspondiente para su firma; teniendo en cuenta el horario de prestación de servicios de la empresa, hasta las 22:00hs.

 

19. PETICIONES AUTORIZADAS

La empresa adjudicada no podrá suministrar bebidas ni comidas a pacientes y/o funcionarios, ni a dependencia alguna del Hospital Geriátrico, si no son solicitados y autorizados a través del procedimiento establecido por el Servicio de Nutrición.

 

20. SATISFACCION DEL USUARIO
    1. 1. El Servicio de Nutrición deberá efectuar cada cuatro meses una encuesta a los usuarios (pacientes y funcionarios) para medir la percepción del servicio, se deberá de considerar variables como Calidad, Cantidad, Variedad de los alimentos, Atención, Higiene del personal, etc. TABLA 16. ENCUESTA DE SATISFACCION DEL CLIENTE.
       2. Los resultados que se obtengan de las encuestas obligarán a la Empresa a modificar o eventualmente suspender las preparaciones o productos que son significativamente rechazados por el usuario (pacientes y/o funcionarios) o aumentar la frecuencia de aquellos productos o preparaciones de mejor aceptación.

 

21. INSPECCION Y CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO
    1. 1. El Administrador de Contrato por medio del Servicio de Nutrición, acordará sistemas de control periódicos, mediante los cuales se comprobarán la calidad y cantidad de materias primas utilizadas, el cumplimiento de las normas de higiene en la manipulación de los alimentos y los materiales utilizados para la elaboración de los mismos. Así mismo, se verificará el cumplimiento de la presentación y el horario del servicio de provisión de alimentos.
       2. Las verificaciones de cumplimiento se registrarán mediante documentos elaborados por el Servicio de Nutrición en base a los requisitos de este Pliego de Bases y Condiciones. TABLA 17. LISTA DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS E.E.T.T., con una frecuencia mensual, al finalizar la verificación el documento deberá ser rubricado por el administrador del contrato y el Lic. en Nutrición, Coordinador de la prestación de servicios de la empresa adjudicada.
       3. En caso de incumplimientos, la empresa adjudicada deberá de realizar el descargo correspondiente en un plazo no mayor a 48 horas.

 

22. MODALIDAD PARA REEMPLAZAR UN SERVICIO
    1. 1. Todos los platos de pacientes y funcionarios, 30 minutos previos a ser servidos deberán ser verificados por el Servicio de Nutrición. En caso de que algún plato presente alguna anomalía, este debe ser reemplazado inmediatamente por una contingencia de menú acorde al evento afectado.
       2. La empresa deberá confeccionar un menú de contingencia a fin de tener como alternativa en casos necesarios, el mismo deberá ser presentado al Servicio de Nutrición para su verificación y convalidación.

 

23. RECLAMOS Y SUGERENCIAS
    1. 1. La empresa adjudicada deberá disponer permanentemente en un lugar visible al usuario (funcionarios, familiares de pacientes) un libro de sugerencias y reclamos, al cual se deberá dar repuesta escrita en un plazo no mayor de 48 horas, indicando el plan de mejoramiento a implementar.
       2. Estas situaciones deberán ser informadas por la empresa adjudicada al Servicio de Nutrición, incluyendo el plan de mejora.

 

24. PROMEDIO DE PROVISION DE ALIMENTOS POR EVENTO
    1. El promedio de provisión de alimentos para pacientes y funcionarios, por eventos se detalla en la TABLA 18. PROMEDIO DIARIO DE EVENTOS SERVIDOS.

 

 

 

TABLA 18. PROMEDIO DIARIO DE EVENTOS SERVIDOS
EVENTO	PACIENTES	FUNCIONARIOS
Desayuno	35	50
Colación alimentaria	40	2
Almuerzo	35	L a V:20 S y D: 85
Merienda	35	---------
Cena	35	65
Agua 1 litro	50	---------

 

25. LA SUPERVISIÓN DEL SERVICIO
    1. La Dirección de Hospitales Área Central a través del Hospital Geriátrico tendrá la facultad en todo momento, de acompañar los procesos de la provisión de alimentos, para constatar la calidad en la preparación y manejo de los mismos, la conservación y mantenimiento edilicio, la sanitación, el manejo de los residuos, el control de la entrada y salida del personal, bienes y servicios, durante la vigencia del contrato.
    2. La Dirección de Hospitales del Área Central a través del Hospital Geriátrico tendrá la facultad de solicitar a la autoridad sanitaria competente, que realice visitas de verificación sanitaria, para constatar la calidad en la preparación y manejo de los alimentos durante la vigencia del contrato, tomando las muestras que fueren necesarias.

 

26. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
    1. La limpieza y desinfección de las instalaciones incluye todas las áreas, es decir, el espacio físico y las instalaciones donde se preparan los alimentos, como el lugar donde se almacenan y conservan los mismos, igualmente el área del comedor, así como los equipos y utensilios, están a cargo de empresa adjudicada.
    2. La empresa adjudicada deberá de contar con un calendario de operaciones de limpieza y desinfección, junto con sus respectivos registros, para el control de dichos procedimientos a fin de contribuir con la inocuidad del producto terminado; y estar a disposición del Servicio de Nutrición o el Administrador de Contrato cuando lo soliciten.
    3. Las instalaciones en general, al igual que los alrededores deben mantenerse en todo momento en buenas condiciones de orden e higiene; evitando la presencia de objetos no relacionados a la producción y/o en desuso que acumulen suciedad, dificulten la limpieza y sirvan para anidar plagas.
    4. Se deberá evitar la acumulación de agua en todas las áreas, incluyendo en los equipos de refrigeración.
    5. Se deberá limpiar periódicamente las paredes, techos y aberturas en horarios en que no se estén manipulando alimentos. Barrer, lavar y desinfectar los pisos diariamente al final de la jornada y según necesidad.
    6. Limpiar y ordenar las alacenas y estantes, una vez a la semana y según necesidad, aprovechando un momento de menor concentración de productos.
    7. Lavar, desinfectar  e higienizar las mesadas antes y después de la jornada de trabajo. Utilizar agua con lavandina u otro producto para desinfectar. Enjuagarlo después. Secar con paño limpio y específico para ello.
    8. Equipos, licuadoras, hornos, picadores limpiarlos inmediatamente después de su uso, cuidando retirar cualquier residuo. Secar con paños los hornos, heladeras y congeladores, posterior a la limpieza.
    9. Los utensilios se deben lavar antes y después de usarlos, usar detergente y agua caliente.
    10. Las heladeras y congeladores deben limpiarse periódicamente al menos cada 15 días.
    11. Se deberá llevar un registro con las fechas y horarios de limpieza de los equipos.
    12. La limpieza y desinfección de las instalaciones se realizarán en horarios que no causen molestias a los usuarios.
    13. El Hospital Geriátrico a través del Servicio de Nutrición, realizará visitas de supervisión en las áreas de cocina y comedor, de la empresa, para realizar la verificación de limpieza de las instalaciones, equipos, loza, utensilios y demás instrumentos, al igual que las superficies de trabajo, la cual deberán estar limpias y desinfectadas de conformidad con lo que señala la normativa en la materia.
    14. La empresa deberá dejar las áreas de cocina y comedor y todos sus utensilios limpios y ordenados al término de cada jornada.
    15. Los útiles de limpieza y secado deben estar en todo momento en buenas condiciones de higiene y mantenimiento sin olores desagradables, y se deben desinfectar diariamente, sumergiéndolos por el tiempo necesario en líquidos desinfectantes. Estos elementos se deben disponer en cantidad suficiente y serán individuales para los sectores de producción y de otras áreas.
    16. Los elementos de limpieza, se deben mantener ordenados, limpios, sectorizados dentro del área de elaboración. Los agentes de limpieza, desinfección y desinfestación deben ser los adecuados para el fin perseguido y estar registrados por el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (M.S.P. y B.S.).

 

27. PROGRAMA DE FUMIGACION
    1. La empresa deberá presentar en la propuesta técnica, un programa de fumigación, estableciendo fechas que deberán ser de por lo menos 6 veces por año, a partir de la fecha de contratación. Una vez finalizado el servicio deben presentar el informe técnico del procedimiento o ficha técnica del mismo al Servicio de Nutrición.
    2. Para la fumigación de las áreas a cargo de la empresa, deberán utilizarse productos no tóxicos propios para servicios de alimentos y se realizará en horarios donde no haya producción y servicios de alimentos.
    3. Todas las áreas asignadas a la empresa, deben mantenerse libres de insectos, roedores y otros animales.

 

28. TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS
    1. La empresa será responsable de retirar del área de internación todos los residuos de la provisión de alimentos, luego de cada evento servido, en recipientes preparados para el efecto, en bolsas para residuos orgánicos.
    2. La disposición de residuos sólidos debe realizarse en recipientes impermeables, resistentes, de material de fácil limpieza provisto de bolsa plástica en su interior y con tapa, preferentemente a pedal o vaivén. La cantidad y el tamaño de basureros deben ser acordes a la producción y mantenerse limpios en todo momento.
    3. Por ningún motivo se permite la acumulación de basuras expuestas o no, por lo que los desechos deben retirarse de las zonas de manipulación todas las veces que sean necesarias, a fin de evitar que constituyan focos de contaminación.
    4. Debe disponerse de contenedores impermeables, donde se almacenen los desechos y bolsas, hasta su recolección y deben estar protegidos o tapados. Luego de la evacuación éstos deben limpiarse y desinfectarse.
    5. Los residuos oleosos no deberán desecharse en los desagües de la red cloacal y/o similares. Deberán de almacenarse en contenedores cerrados para su disposición final.
    6. La empresa deberá realizar el proceso de separación de la basura que genere el área de cocina y comedor a su cargo, distribuyéndolas en bolsas de polietileno, súper resistentes de 200 litros debidamente cerradas, diferenciando por color de bolsa la ORGÁNICA de la INORGÁNICA, que deberá ser trasladada al área de depósito de basura del área de salud beneficiado.
    7. La empresa deberá instalar un contenedor herméticamente cerrado en el área de depósito de basura con capacidad suficiente para poder almacenar las basuras hasta su retiro, que deberá ser diario. Es responsabilidad de la empresa el retiro de las basuras desde la zona de producción hasta el contenedor, de acuerdo a las normas vigentes de salubridad.
    8. La empresa no deberá canalizar desechos alimenticios ni otros desechos por las tuberías sanitarias del área de salud del beneficiario.
    9. La empresa tendrá a cargo la limpieza semanal de las trampas de grasa ubicada en el área de lavado en el horario que no se estén procesando los alimentos. La disposición final del producto extraído, deberá ser fuera del área del hospital y cumpliendo con la normativa para el tratamiento de éstas. La realización de la limpieza deberá registrarse  e informase por escrito al Servicio de Nutrición.

 

 

29. PLAN DE ENTREGA O INICIO DEL SERVICIO
    1. El servicio deberá ser iniciado a las 24 horas de la recepción de la Orden de Inicio del Trabajo, la cual será emitida por los Administradores del Contrato dentro de los 05 días siguientes a la firma del Contrato. Si la empresa adjudicada tuviere un contrato similar en ejecución a la firma de éste contrato, se deberán terminar las cantidades máximas del contrato anterior, para la emisión de la orden de inicio.

 

30. PROCESOS ADMINISTRATIVOS
    1. LISTADOS DE FUNCIONARIOS
       1. El Servicio de Nutrición hará entrega en forma diaria a la coordinadora de la empresa de las planillas de funcionarios habilitados para cada evento, con el formato establecido en la TABLA 13. LISTADO DE COMENSALES FUNCIONARIOS. El Administrador de Contrato podrá incluir comensales a la planilla. La empresa adjudicada implementará el sistema para determinar la cantidad exacta de comensales a servir por evento y por día, en base a dicha planilla. El Servicio de Nutrición no se hará responsable de confirmar la cantidad de comensales de cada comida, quedando a cargo de la empresa implementar su sistema de confirmación de raciones a producir para cada comida.
       2. La empresa adjudicada deberá tener en cuenta en el momento de la entrega de la bandeja al funcionario, que la planilla de funcionarios se encuentre completa en todos los campos, en forma legible, sin borrones ni enmiendas y debidamente rubricada por el funcionario correspondiente.
       3. A la hora de elaborar la planilla para factura de pago sólo se tendrá en cuenta la cantidad de firmas en la planilla diaria de funcionarios como equivalentes a raciones consumidas.
       4. Las planillas deberán estar verificadas y rubricadas por el coordinador de la empresa, el responsable del Servicio de Nutrición y el Administrador del Contrato.

 

1. 2.  LISTADOS DE PACIENTES
      1. Para la provisión de los servicios a pacientes el Servicio de Nutrición informará la cantidad de comensales a la  empresa adjudicada; 30 minutos previos a la prestación de cada evento.
      2.  La entrega de alimentos se realizará de acuerdo al listado proveído por el Servicio de Nutrición, el cual deberá ser  tildado por la moza en el momento de la entrega de la bandeja al paciente.
      3. A la hora de elaborar la planilla para factura de pago sólo se tendrá en cuenta la cantidad de raciones servidas y  registradas en el listado proveído por el Servicio de Nutrición como equivalentes a raciones consumidas.

31. MEDIDA DE CONTINGENCIA EN CASO DE MUDANZAS, REFRACCIONES U OTROS
    1. En caso que el área física destinada a la empresa tercerizada para la elaboración y distribución de alimentos tenga que ser refaccionada por necesidad del Instituto de Previsión Social u otros eventos fortuitos, la empresa adjudicada deberá estar preparada para proveer sus servicios desde otro espacio físico absorbiendo esta los gastos administrativos que esto conlleve.
    2. En caso de darse la situación mencionada en el punto 32.1, la entrega y distribución de los alimentos deberá realizarse respetando las normativas de transporte y normas de buenas prácticas de manufactura, descriptas en el presente documento.
    3. El Administrador de Contrato o el Servicio de Nutrición, tendrá potestad de verificar el espacio de producción y en caso necesario dar recomendaciones con compromiso de mejoras por parte de la empresa adjudicada, la visita quedará registrada en actas con las firmas de ambas partes.
32. TABLAS

 

TABLA 1. ESPECIFICACIONES DEL AREA FÍSICA
ABERTURAS	Impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor).
TECHOS	De pintura clara y sin acumulación de suciedad, condensación, y que no se formen manchas de mohos.
PUERTAS	Material no absorbente y de fácil limpieza. Que permitan cerrarse de forma completa.
PISOS	Deben ser resistentes, impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, de esquinas y ángulos redondeados; se deberá contar con una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los desagües, área de lavado.
PAREDES	Deben estar en buenas condiciones de mantenimiento e higiene, ser lisas e impermeables de color claro en zonas de elaboración, tránsito y depósito de almacenamiento. El resto debe ser liso sin grietas, fácil de limpiar. Los ángulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo deben ser de fácil limpieza
DESAGUES	Deben de contar con dispositivos que eviten el paso de sólidos en su interior y contar con tapas, de modo a evitar olores desagradables al exterior y la superficie interna de los mismos, debe ser lisa e impermeable, resistente a la corrosión y de fácil limpieza. Dichos conductos deben contar, además con la pendiente necesaria hacia el desaguadero a fin de facilitar que los efluentes se escurran sin dejar residuos de ningún tipo.
RAMPAS	Deberá contar con rampas y montacargas de ser necesario para el acceso de los insumos.
Se deberá de disponer el espacio físico de manera de que existan separaciones en función del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de un armario para el almacenamiento de sustancias toxicas, productos y utensilios de limpieza.

 

TABLA 2. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE EQUIPOS INDUSTRIALES Y UTENSILIOS
EQUIPO	CANTIDAD	DESCRIPCION
Campana de extracción de vapores	1 por c/ equipo que genere vapor y/o humo	Altura mínima de 2mts por encima de la máxima altura del edificio del Hospital Geriátrico.
Lavavajillas automático / industrial	1	De uso mixto (vasos y platos), acero inoxidable, con función de secado, con diferentes cestas     para lavado de 40 x 40 o 50 x 50 cm, para lavar todo tipo de platos, bandejas, vasos, tazas, cubiertos, etc., interior de la máquina redondeado (ausencia de ángulos impidiendo así la acumulación de suciedad).
Visicooler	6	Con capacidad mínima de 350lts., indicador visual digital de temperaturas, luces led, con 4 a 6 parrillas montables, temperaturas de 0° a 10° C, para disponer agua, frutas, verduras, postre terminados, lácteos, carnes y 1 para el comedor de funcionarios.
Heladera	1	De acero inoxidable, con 2 puertas, con panel frontal de control de temperatura, no frost, con capacidad de al menos 400 lts. Destinado para descongelar carnes.
Congelador/freezer	1	Con panel frontal de control de temperatura, temperaturas de -5° a -20° C, de capacidad de al menos 300 lts, con luz interior, evaporación automática de agua de condensación, descongelamiento automático, gabinete con aristas redondeadas para facilitar la limpieza. Con rejillas internas desmontables. Destinado para conservar carnes blancas.
Máquina fabricadora de hielo en cubos	1	Para producción de 5 a 20 kilos de hielo por día, de acero inoxidable.
Cocina industrial con 2 hornallas	2	Estructura en hierro fundido con acabado de pintura epoxi. Rejillas de hierro fundido. Quemadores de 100mm de diámetro o similar. Bandeja para juntar grasa
Plancha para grillados	1	Extensible, de base antiadherente, para carnes, pollo, pescados, panes, vegetales, etc.
Placas de inducción industrial	2	Con 10 niveles de potencia, caja de acero inoxidable.
Hervidor de agua	2	Con capacidad de 1.5 a 2 lts. de agua, con indicador de medida visible a ambos lados.
Wafleras	1	Placas removibles, superficies antiadherentes, luces indicadoras de encendido.
Tostadoras	1	Con capacidad para tostar 4 o más panes, con bandeja colectora de migas, de acero inoxidable.
Microondas	3	Uno con capacidad de 28 a 31 litros para utilizar dentro de la cocina y dos de 20 a 25 litros para el comedor y para la zona de internación. Ambos de color blanco, con panel digital.
Horno eléctrico industrial	1	De acero inoxidable. Varias opciones de cocción vapor, mixto, convección y regeneración, puerta con doble cristal, controlador de temperatura. Capacidad para 10 a 15 bandejas. Ruedas para fácil traslado
Multiprocesador con picador de hielo	1	Con base adherente, con función para procesar, amasar, triturar.
Molino eléctrico para carnes	1	Estructura de aluminio y acero inoxidable, con bandeja colectora
Mixer de mano	2	Pie desmontable de acero inoxidable, potencia de 800 W o más.
Extractor industrial de jugo	2	Para producir 25 a 30 litros de jugo, para frutas y verduras de diferentes tipos.
Licuadora industrial	2	Vaso y carcasa de acero inoxidable, de capacidad de 4 litros.
Licuadora industrial	1	Vaso y carcasa de acero inoxidable, de capacidad de 2 litros.
Cafetera eléctrica	1	Con capacidad de 10 tazas, apagado automático, bandeja para recoger gotas residuales.
Freidora eléctrica	1	Capacidad de 5 a 7 litros, con cesto y regulador de temperatura.
Batidora Industrial	1	De acero inoxidable, 4 velocidades, capacidad 12 lis o similar
Balanza electrónica	1	Con capacidad de hasta 30 kg, divisor de 5 g, batería incorporada, funciones de tara,  multitara, peso, con visor digital.
Balanza electrónica	1	Con capacidad de hasta 5 kg, divisor de 5 g, función de tara, peso en gramos con visor digital.
Mesa de trabajo	2	Mesada de acero inoxidable, patas regulables, estante inferior para menajes. De 1800 mm de largo.
Impresora para etiquetadora	1	Impresora térmica para etiquetas adhesivas.
Etiquetas autoadhesiva para etiquetadora	Según necesidad	Rollos de 700 unidades de etiquetas térmicas de 45 x 57 milímetros autoadhesivas lisas.
Impresora	1	Impresora multifunción
Equipo informático	1	Monitor, CPU, teclado, mouse.
Mesa para equipo informático	1	Mesa de formica para PC de escritorio.
Silla para escritorio	1	Silla con espaldero para escritorio.
Carro térmico para distribución	2	Carro térmico para distribución de alimentos, de acero quirúrgico o inoxidable, lavable, con capacidad de al menos 20 bandejas, con regulador de temperatura.
Bandejas térmicas con tapa individual	150	Bandejas térmicas con tapa individual, apilables, con calce perfecto. Divisiones suficientes para contener, plato de entrada, plato principal, postre, panificado.
Platos hondos	150	De loza o cerámica blanca, de 300 ml de capacidad. Aptos para lavavajillas y microondas.
Tazones	300	De loza o cerámica blanca, tipo bowl, de 350 - 400 ml de capacidad. Aptos para lavavajillas y microondas.
Platos playos	150	De loza o cerámica blanca, de 24 a 26 cm de diámetro. Aptos para lavavajillas y microondas.
Platos de postre	150	De loza o cerámica blanca, de 10 12 cm de diámetro. Aptos para lavavajillas y microondas.
Tazas con platitos	150	De loza o cerámica blanca, de 300 ml de capacidad. Aptos para lavavajillas y microondas.
Compoteras	150	De acrílico resistente, reutilizable, transparente, con capacidad de 350 ml. Aptos para lavavajillas y microondas.
Vasos	150	De acrílico resistente, reutilizables, transparentes, con capacidad de 350 ml. Aptos para lavavajillas.
Cucharas soperas	150	De acero inoxidable, aptos para lavavajillas.
Cucharas de postre	150	De acero inoxidable, aptos para lavavajillas.
Cucharas de té	150	De acero inoxidable, aptos para lavavajillas.
Cuchillos	150	De acero inoxidable, aptos para lavavajillas.
Tenedores	150	Tenedor de mesa, de acero inoxidable, aptos para lavavajillas.
Los electrodomésticos serán a comodato durante la vigencia del contrato.

 

TABLA 3. ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA UTENSILIOS DESCARTABLES
EQUIPO	CANTIDAD	DESCRIPCION
Recipiente descartable tipo estuche con tapa pieza única	Según necesidad	Rectangular de polipropileno (PP) transparente, esterilizable, apto para microondas para   alimentos semisólidos calientes de capacidad: 450 a 550 mililitros Altura: 15 mm min/30 mm máx. con cierre hermético a presión.
Recipiente térmico descartable tipo con tapa descartable	Según necesidad	Vaso de Polietileno expandido (PS) para alimentos líquidos calientes, de capacidad útil: 300 a 350 mm diámetro de boca: 75 a 85 mm diámetro min de base: 48 mm con cierre hermético a presión al colocar la tapa descartable de polipropileno transparente
Pajita flexible con fuelle	Según necesidad	Forma: Tubo con engrosamiento (fuelle) en la parte superior que le confiere flexibilidad para ingestión de líquidos calientes. Material: plástico. Envase primario: funda de papel por unidad
Cuchillo descartable	Según necesidad	Combinación de Polietileno (PS) y Polietileno alto impacto (PSAI), blanco de 200 mm largo y 20mm ancho
Tenedor descartable	Según necesidad	Combinación de Polietileno (PS) y Polietileno alto impacto (PSAI), blanco de 185 mm largo y 25 mm ancho
Cuchara sopera descartable	Según necesidad	Combinación de Polietileno (PS) y Polietileno alto impacto (PSAI), blanco de 190 mm largo y 40 mm ancho
Cucharita descartable	Según necesidad	Combinación de Polietileno (PS) y Polietileno alto impacto (PSAI), blanco de 130 mm largo y 25 mm ancho
Lámina de policloruro de vinilo (PVC)	Según necesidad	Poli cloruro de vinilo (PVC) transparente, extensible, resistente y autoadherente para tapar y/o envolver alimentos. Dimensiones: 1.200 a 1.500 metros de largo, 450 a 550 mm de ancho. Envase primario: Caja por unidad
Servilletas	Según necesidad	Papel absorbente biodegradable blanco, sin olor extraño, sin impurezas ni sustancias peligrosas de 11 x 11 cm como mínimo, de 2 o 3 capas. Gramaje: 40 a 50 g. en bolsitas de plástico cerrada.

 

 

TABLA 4. COBERTURA DEL PERSONALSEGÚN CARGO, HORARIOSY DÍAS.
N°	Cantidad	Cargo	Horario de cobertura	Días de cobertura
1	1	Nutricionista Coordinador Hospital Geriátrico	06:00 a 14:00 hs.	6 días a la semana coordinado con el Servicio de Nutrición.
2	1	Nutricionista Hospital Geriátrico	13:00 a 21:00 hs.	6 días a la semana Coordinado con el Servicio de Nutrición.
3	1	Tecnólogo de alimentos	08:00 a 14:00 / 14:00 a 20:00 hs.	3-4 visitas semanales Coordinado con el Servicio de Nutrición.
4	1	Cocinero certificado	07:00 a 13:00 hs.	7 días a la semana.
5	1	Cocinero certificado	14:00 a 20:00 hs.	7 días a la semana.
6	1	Auxiliar de cocina	06:00 a 14:00 hs.	7 días a la semana.
7	1	Auxiliar de cocina	12:00 a 20:00 hs.	7 días a la semana.
8	1	Auxiliar de limpieza	06:00 a 14:00 hs.	7 días a la semana.
9	1	Auxiliar de limpieza	14:00 a 22:00 hs.	7 días a la semana.
10	3	Mozas para pacientes	05:30 a 13:30 hs.	7 días a la semana.
11	3	Mozas para pacientes	13:30 a 20:30 hs.	7 días a la semana.
12	1	Moza para comedor de funcionarios	06:30 a 08:30 hs. 11:30 a 14:00 hs. 19:00 a 22:00 hs	7 días a la semana.
13	1	Moza para comedor de funcionarios	11:30 a 14:00 hs.	2 días a la semana (fin de semana)

 

TABLA 5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ADQUIRIDAS
ALIMENTO	CARACTERISTICAS
Endulzantes	Azúcar. Deberá tener opción de presentación individual de 30 a 50 g. Edulcorantes, de stevia y/o sucralosa. NO CICLAMATO. Deberá tener opción de presentación individual de 30 a 50 g. Miel de abeja, de estructura cristalina fina, libre de insectos o huevos
Frutas	Frescas: en todas sus variedades como limón, naranja, lima, pomelo, frutilla, melón, manzana, durazno, pera, banana, piña, sandia, aguacate, mamón, ciruela, uvas, entre otras. Enlatadas: durazno, piña, pera, frutilla, entre otras.   En buen estado de conservación, libres de mohos, coloración extraña, olor desagradable, magulladuras, parásitos o larvas.
Frutas secas y deshidratadas	Deshidratadas: ciruela, uvas pasas, banana, entre otras Secas: almendras, nueces, maní, entre otras   En buen estado de conservación, libres de mohos, coloración extraña, olor desagradable, y de contaminaciones eventuales
Frutas y verduras congeladas	Producto natural, sano, ausente de daño y materias extrañas, el cual ha sido sometido a un proceso térmico de ultra congelación, sin indicios de descongelamiento. Envasado y rotulado según la Norma Sanitaria vigente.
Granos y leguminosas	Arroz blanco e integral: tipo I, tipo II, parborizado. Locro Porotos: rojo, negro, san francisco, manteca, entre otros, garbanzo, arveja, soja, lenteja, entre otros. Envases libres de agujeros, rasgaduras o mordeduras. Libres de parásitos y de contaminaciones eventuales como piedras, gorgojos, etc.
Grasas	Aceites comestibles de maíz, girasol, oliva, no mixtos, los mismos no deberán reutilizase. Manteca, envasada en materiales adecuados, hecha de crema de leche pasteurizada, con o sin sal. Deberán tener opción de presentación individual. Mayonesas, envase hermético, pasteurizada y etiquetada, homogénea, sin burbujas, en su variante normal y light. Crema de leche pasteurizada envasada, en sus variantes: normal y liviana.
Harinas y féculas	- Harina blanca enriquecidas del tipo 0000 y 000, integral, de maíz, de arroz, de avena, fécula de maíz, fécula de almidón, entre otras.
Mermeladas / Dulces	Mermeladas de frutas como durazno, frutilla, naranja, mora, entre otras. Con y sin azúcar. Con opción de presentación individual de 50 g o fraccionadas en compoteras del mismo tamaño. Dulce de batata, membrillo, mamón, etc. Gelatina: con y sin azúcar sin sabor y de diferentes sabores.
Pastas	Pastas secas a base de trigo duro enriquecidas con vitaminas. Pastas frescas (con relleno).
Verduras	- Frescas, en todas sus variedades como: apio, acelga, lechugas, tomate, cebolla blanca, morada, repollo blanco, morado, zapallo, zanahoria, zuchini, pepino, perejil, cilantro, berro, perejil, choclo, rabanito, calabaza, pepinillos, entre otras.   En buen estado de conservación, libres de mohos, coloración extraña, olor desagradable, magulladuras, parásitos o larvas.
Panes y derivados	Panes, palitos, rosquitas y/o coquitos, en variantes blancos e integrales, con y sin sal. Galletitas o galletas de avena, de arroz, de maicena, chipitas, entre otras. Envasados y fechados  en porciones individuales.
Carne vacuna envasada al vacío en origen	De calidad certificada, verificable al momento de la recepción de los insumos y al momento de ser utilizadas para su cocción. La carne molida deberá molerse al instante o ser envasada al vacío en origen. Cortes: peceto, lomo, carnaza negra, rabadilla, bife de chorizo, tapa cuadril, vacío, costilla, costeleta.
Pollo envasado   en origen	De calidad certificada, verificable al momento de la recepción de los insumos y al momento de ser utilizadas para su cocción. Pechuga sin piel, muslo, alitas, caderitas.
Pescado envasado en origen	De calidad certificada, verificable al momento de la recepción de los insumos y al momento de ser utilizadas para su cocción. Sin espina y sin piel.
Cerdo envasado en origen	De calidad certificada, verificable al momento de la recepción de los insumos y al momento de ser utilizadas para su cocción. Lomo, lomito, costeleta, costilla, matambrito.
Embutidos envasados en origen	Jamón cocido, crudo. Pancho, chorizo de viena con y sin picante.
Leche envasada	Leche fluida entera y descremada ultrapasteurizada, en polvo entera y descremada, deslactosada. Leche condensada, evaporada. Leches o bebidas vegetales
Yogur	Yogurt, entero, descremado, natural, deslactosado, griego, con prebióticos y así como con agregado de sacarosa o endulzados con edulcorantes, envasados en origen. Yogures vegetales.
Helados envasados a base       de leche pasteurizada	De distintos sabores como: vainilla, crema americana, durazno, entre otros.
Quesos	Quesos en sus variantes blandos (ricota, paraguay, mozzarella, crema, cuartirolo, port salut, entre otros), semiduros (gouda, cheddar, gruyere, entre otros) y duros (parmesano, reggianito, sardo, entre otros), quesos sin lactosa, con y sin sal. Envasado en origen y rotulado según la Norma Sanitaria vigente..
Huevos	Frescos de gallina y codorniz. Envasado en packs de 6 placas. Se refrigerarán hasta su consumo, no se utilizaran en ninguna preparación que se sirvan sin cocción (muses, mayonesas, etc.)
Agua mineral sin gas con pico	Con o sin sodio, con certificación del I.N.T.N. (Instituto Nacional de Tecnología y Normalización). El agua deberá estar contenida en envases de plástico transparente con capacidad de 1 litro, con pico, debidamente cerrado y sellado y acompañado con 1 vaso de plástico descartable de 200ml.
Sal iodada	Fina, entrefina y gruesa. Con opción de sobrecitos individuales de 0,5 - 1 g.
Infusiones	Te negro y a base de hierbas (manzanilla, tilo, boldo, anís, entre otros). Mate cocido en saquitos y envasado por kilo.
Bebidas	Café, café descafeinado, café de malta. Gaseosas Agua con pico vertedor, en envases de 1 lt.
Cacao	Para repostería y bebidas al 70 100 %
Semillas envasadas en origen	Sésamo, chía, girasol, lino, calabaza, entre otras.
Especias envasadas en origen	Orégano, cúrcuma, curry, pimienta, pimentón, laurel, albahaca, ajo, entre otras.
Espesantes instantáneos de alimentos	Polvo que espesa instantáneamente alimentos y bebidas, no altera el sabor del alimento, no necesita calentamiento, se mezcla fácilmente con cualquier tipo de alimentos o bebidas frías o calientes.
Módulo proteico	- Polvo de proteínas de alto valor biológico. Libre lactosa y gluten sin sabor ni aroma.
Modulo calórico	Polvo a base de carbohidratos complejos. Libre de sacarosa, lactosa y gluten sin sabor ni aroma.
Todos los envasados deben ser en origen y rotulados según la Norma Sanitaria vigente. No se utilizarán productos a granel.

 

 

 

TABLA 6. FICHA TECNICA PARA RECEPCION DE INSUMOS
FECHA DE INGRESO	HORA DE  INGRESO	PRODUCTO	LOTE	MARCA	FECHA DE VENCIMIENTO	TEMPERATURA	CUMPLIMIENTO           E.. E.T.T. T	RESPONSABLE	OBS.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TABLA 7. PLANILLA SEMANAL PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fecha:
Categoría Alimento	Producto	Fecha de        ingreso	Cantidad / Unidades	Vida útil / Vencimiento	Estado del   envase	Responsable	Observaciones
Carnes
Lácteos
Productos preparados
Otros

 

 

TABLA 8. TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS
PREPARACIÓN CULINARIA	TEMPERATURA ADECUADA
Plato principal	≥ 65 °
Ensalada	≤ 5 °C
Postres a base de leche	≤ 5 °C
Frutas, turrones, entre otros	temperatura ambiente

 

 

TABLA 11. COMPONENTES DE LOS SERVICIOS A PACIENTES
SERVICIO	COMPONENTE
Desayuno / merienda	Leche (entera, descremada, deslactosada), leches o bebidas vegetales o yogures (entero, descremado, con pro bióticos, griego, de coco) o quesos. Infusiones o bebidas estimulantes (café, café descafeinado, café malta, cocido, té, cacao). Cereal de desayuno con o sin azúcar, granola, pan, galletas, galletitas. Mermelada normal o dietética, queso untable. Frutas. Endulzante: azúcar o edulcorante.
Almuerzo / Cena	Verduras: cocidas, en sopas, caldos, panachés, otros. Farináceos: arroz, fideo, pastas, papa, choclo, mandioca, batata, harina de maíz, legumbres, otros. Proteínas: carne, pollo, pescado, huevo, queso. Bebidas: jugo natural diluido o concentrado. Pan o galletitas, blanco o integral. Sal iodada según necesidad. Postre: Preparaciones a base de frutas, leche o yogur, mousse, dulces compactos con queso, helado, budín, muffin, tartas, entre otros.
Colación Alimentaria	Preparaciones a base de lácteos con o sin frutas, sándwiches de verduras con alimentos que aporten proteínas, mbeju, chipa, chipitas, magdalenas, tortitas a base de harina, avena, etc. Lácteos con cereales, entre otros.
Agua	Botellas de 1 litro con pico, acompañado con 1 vaso de plástico descartable de 200ml.

 

 

TABLA 12. MENU DIETOTERAPICO DE REFERENCIA PARA PACIENTES
EVENTO	GRUPO DE ALIMENTOS	TIPO DE DIETA
		BLANDA	PASTOSA	LIQUIDA ESPESADA	LIQUIDA CLARA	DIABETICO	ASTRINGENTE	HIPOPROTEICA
DESAYUNO - MERIENDA	LACTEOS (leche y/o yogur)	150 ml, enteros, descremados, deslactosado, Griego, con probióticos, etc.	200 ml, enteros, descremados, deslactosado, Griego, con probióticos, etc.	200 ml, enteros, descremados, deslactosado, Griego, con probióticos, etc.	-	150 ml, enteros, descremados, deslactosado.	150 ml, deslactosados OPCIONAL	100 ml, enteros, descremados, deslactosados.
	BEBIDAS	50 ml de cocido, café descafeinado, cacao, té.	50 ml de cocido, café descafeinado, cacao, té. OPCIONAL	50 ml de cocido, café descafeinado, cacao, té. OPCIONAL	250 ml de té claro	50 100 ml de cocido, café, descafeinado, cacao, te.	50 250 ml de té negro, manzanilla o anís.	50 150 ml de cocido, café descafeinado.
	H. DE CARBONO	50 g de pan blanco.	50 g de cereal fino.	50 g de cereal fino.	1 compotera de gelatina sin azúcar	50 g panificados con fibra.	6 unidades de galletitas de agua o 50g pan blanco desecado	50 g de panificado sin sal según indicación.
	COMPLEMENTO	20 g de queso untable y 20 g de mermelada normal o dietética	-	-	-	20 g de queso untable y 20 g de mermelada dietética.	20 g de queso untable descremado.	20g de mermelada normal o dietética.
	FRUTA	100 g en trozo.	100 g en compota procesada.	100 g en compota procesada.	100 gr de fruta en jugo colado (excepto cítrico)	100 g en trozos.	100 g astringentes, en compota o en trozos sin cáscara.	100 g (en trozos, bajas en potasio s/n)
	ENDULZANTE	Edulcorante o azúcar.	Edulcorante o azúcar.	Edulcorante o azúcar.	Edulcorante o azúcar.	Edulcorante.	Edulcorante.	Edulcorante o azúcar.
COLACIÓN ALIMENTARIA	PREPARACIONE S SEGÚN DETALLE EN TABLA	150 a 200 g de lácteos con o sin frutas, sándwiches de verduras con alimentos que aporten proteínas, lácteos con cereales, etc. Ej.: Sándwich de verduras y huevo.	150 a 200 g de preparaciones a base de lácteos, frutas, harinas finas, de consistencia pastosa. Con azúcar o edulcorante.	150 a 200 g de preparaciones a base de batidos de frutas con o sin lácteos, consistencia néctar y/o miel (150 g de fruta en 200 ml de líquido). Con azúcar o eulcorante.	1 taza de té con azúcar 1 compotera de gelatina sin azúcar	150 a 200 g de lácteos con o sin frutas, sándwiches de verduras con alimentos que aporten proteínas, lácteos con cereales integrales Ej.: Sándwich pan integral de verduras y huevo.	150 a 200 g de compota de frutas astringentes, gelatinas o preparaciones a base de lácteos deslactosados. Con edulcorante.	150 a 200 g de preparaciones a base de frutas bajas en potasio s/n.
ALMUERZO/CENA	Entrada	300 ml de sopa o 200 g de panaché.	300 ml de sopa crema o 200 g de puré de vegetales.	300 ml de sopa crema.		200 g de panaché de verduras.	300 ml de sopa o 200 g de puré de vegetales astringentes.	200 g de panaché o puré de vegetales bajos en potasio, con método de Filtrado (s/ necesidad)
	Plato principal	120 a 200 g de carne vacuna magra, pollo sin piel ni hueso, pescados. 100 a 150 g de farináceos.	120 a 200 g de carne vacuna magra, pollo sin piel ni hueso, pescados. 100 a 150 g de farináceos. Procesados o en puré suave	120 a 200 g de carne blanca magra sin piel ni hueso, 50 a 70 g de queso Py, 100 a 150 g de farináceos.	350 ml de caldo de verduras colado.	120 a 200 g de carne vacuna magra, pollo sin piel ni hueso, pescados. 100 a 150 g de farináceos integrales.	120 a 200 g de carne vacuna magra, pollo sin piel ni huesomagra, 50 a 70 g de queso Py, 150 a 150 g de farináceos no flatulentos.	60 a 100 g de carne vacuna magra, pollo sin piel ni hueso, pescados. 100 a 150 g de farináceos.
	JUGO	250 ml de jugo de fruta diluido al 50 % (125 g de fruta en 250 ml de agua) endulzado con azúcar o edulcorante.	250 ml de jugo de fruta concentrado al 120 % (250 g de fruta en 200 ml de agua), consistencia pudding, endulzado con azúcar o edulcorante.	250 ml de jugo de fruta diluido al 70 % (175 g de fruta en 250 ml de agua) endulzado con azúcar o edulcorante.	250 ml de jugo de fruta diluido al 50 % (125 g de fruta en 250 ml de agua) endulzado con edulcorante.	250 ml de jugo de fruta diluido al 50 % (125 g de fruta en 250 ml de agua) endulzado con edulcorante.	250 ml de jugo de fruta diluido al 50 % (125 g de fruta en 250 ml de agua) endulzado con edulcorante.	250 ml de jugo de fruta diluido al 50 % (125 g de fruta en 250 ml de agua) endulzado con azúcar o edulcorante.
	PAN	50 g pan blanco.	-	-	-	50 g de pan integral	6 unidades de galletitas de agua o	50 g de pan blanco sin sal, s/ indicación.
	ACEITE	10 g en crudo.	10 g en crudo.	10 g en crudo.	10 g en crudo.	10 g en crudo.	10 g en crudo.	10 g en crudo.
	POSTRES	A base de lácteos: 120- 150 g A base de frutas: 150 a 180 g Dulces con queso / dulces : 60 g a 90 g Masas: 120 a 150 g	120 a 150 g (base lácteos) 150 a 180 g (base frutas) Procesadas o en puré.	120 a 150 g (base lácteos) 150 a 180 g (base frutas) Consistencia miel 150 g de fruta en 200 ml.	1 compotera de gelatina sin azúcar	120 a 150 g (base lácteos) 150 a 180 g (base frutas) Con edulcorante	150 a 180 g de compota de frutas o gelatina.	150 g de compota de fruta baja en potasio, filtrada (s/n). 60 a 90 g de dulces compactos.
COLACION NOCTURNA	VASO DE VASO DE LECHE U OTRO ALIMENTO	Vaso de leche (300 ml) tibia con canela c/ 4 unidades de galletitas de maicena	Vaso de leche (300 ml) tibia con canela con espesante o nestúm según consistencia)	Vaso de leche (300ml) con canela (con espesante o nestúm según consistencia)		Vaso de leche descremada (300 ml) tibia con canela c/ 4 unidades de galletitas de avena	Vaso de leche deslactosada (200 ml) tibia c/ 50 ml de té negro	100 g de mbejú

 

 

TABLA 13. LISTADO DE COMENSALES FUNCIONARIOS
Planilla listado de comensales - Funcionarios						Fecha:
Empresa adjudicada:						Comida:
Nº	NOMBRE Y APLELLIDO	C.I. Nº	DEPENDENCIA	HORARIO	NOMBRE DEL REEMPLAZANTE	C.I. Nº	FIRMA

 

TABLA 14. COMPONENTES DE LOS SERVICIOS A FUNCIONARIOS
SERVICIO	COMPONENTES
Desayuno	Leche entera, descremada, deslactosada, quesos tipo sándwich, untable. Frutas enteras o en forma de jugo (naranja, mamón, melón, durazno, sandia, piña, melón, etc.). Panificados blancos o integrales en todas sus  variantes, chipas, cereales con o sin azúcar, pastelerías varias, mbejú. Infusiones, café normal y/o descafeinado Azúcar o edulcorante.
Colaciones alimentarias (vaso de leche)	300 ml de leche entera, descremada, deslactosada. Azúcar o edulcorante.
Almuerzo / cena	Entrada: Plato de entrada, sopa, consomé, crema o ensalada de verduras crudas o cocidas (al menos 3 colores de verduras). Plato principal: Proteínas, carne vacuna magra, pollo, pescado, cerdo, huevos, etc. Farináceos, arroz, fideo, harina de maíz, batata, mandioca, legumbres, etc. Acompañamiento: 50 gramos panificados, mandioca, batata, etc. Postres variados (*) Postre a base de lácteos, frutas, cremas, pastelerías, etc. Bebida: Agua o jugo natural de frutas, gaseosas en fechas festivas, endulzadas con azúcar o        edulcorante. Aderezos: Aceite, vinagre, limón, de libre consumo. Mayonesa, mostaza, kétchup, salsas, cuando hayan platos que ameriten su uso.
Servilletas, escarbadientes.

(*) Pesaje mínimo de los postres: postres lácteos 120 g, frutas en compota 120 g, ensalada de frutas (3 variedades mínimo) 200 g, fruta natural 200 g, pastelería 120 g.

 

TABLA 15 REFRENCIAS DEL MENÚ FUNCIONARIOS
EVENTO		OPCIONES DE MENÚ
		MENÚ NORMAL	MENÚ LIGHT
DESAYUNO		300 ml de jugo natural de naranja, endulzado con azúcar. 150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 80/100 g de mbejú. 15 g de azúcar.	300 ml de jugo natural de naranja, endulzado con edulcorante. 150 ml de leche descremada, con 50 ml de infusión de      café, té o cocido. . 60 g de galletitas integrales. 20 g de mermelada dietética. Edulcorante
		300 ml de jugo natural de durazno, endulzado con azúcar. 150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 80/100 g de chipitas. 15 g de azúcar.	300 ml de jugo natural de durazno, endulzado con edulcorante. 150 ml de leche descremada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. . 60 g de pan de molde integral. 20 g de queso untable. Edulcorante
		300 ml de jugo natural de pomelo, endulzado con azúcar. 150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 1 mixto hecho de 2 rebanadas de pan blanco, 1 feta de queso, 1 feta de jamón, manteca para untar. 15 g de azúcar.	300 ml de jugo natural de pomelo, endulzado con edulcorante. 150 ml de leche descremada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 1 mixto hecho de 2 rebanadas de pan integral, 1 feta de queso, 1 feta de jamón, manteca para untar. Edulcorante
		300 ml de jugo natural de naranja, endulzado con azúcar. 150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 80/100 g de muffins de naranja. 15 g de azúcar.	300 ml de jugo natural de naranja, endulzado con edulcorante. 150 ml de leche descremada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 80/100 g de muffins de naranja y avena. Edulcorante
		300 ml de jugo natural de durazno, endulzado con azúcar. 150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 80/100 g de torta marmolada. 15 g de azúcar.	300 ml de jugo natural de durazno, endulzado con edulcorante. 150 ml de leche descremada, con 50 ml de infusión de café, té o cocido. 80/100 g de muffins de manzana y avena. Edulcorante
ALMUERZO / CENA	ENTRADA	-250 ml de sopa de zapallo. -250 ml de sopa de espinaca. -250 ml de sopa de zanahoria y acelga. -100 g de ensalada de tomate, pepino y lechuga. 100 g de ensalada de repollo, zanahoria y tomate. -100 g de ensalada de berro, tomate y cebolla. -100 g de ensalada de repollo morado, zanahoria y tomate. - 100 g de ensalada de remolacha, arvejas y perejil. - 100 g de ensalada de lechuga, tomate, choclo. - 100 g de ensalada de lechuga, remolacha y tomate.	250 ml de sopa de zapallo. 250 ml de sopa de espinaca. 250 ml de sopa de zanahoria y acelga. 250 ml de sopa de zapallito zuchinni y espinaca. 250 ml de sopa de acelga. 100 g de ensalada de repollo, zanahoria y tomate. 100 g de ensalada de berro, tomate y cebolla. 100 g de ensalada de repollo morado, zanahoria y  tomate. 100 g de ensalada de lechuga, remolacha y tomate.
	PLATO PRINCIPAL	-250 g de estofado de pollo, 200 g de arroz con queso. -250 g de marinera de pollo, 200 g de puré de papas. -250 g de muslo de pollo al horno, 200 g de ensalada rusa. -400 de lasagna de pollo, queso de rallar. -250 g de milanesa de pollo, 200 g de ensalada alemana. -400 g de canelones de pollo, con salsa roja y blanca, queso de rallar. -250 g de strogonoff de pollo, 200 g de arroz frito. -300 ml de caldo de pollo, 100 g de batata. -250 g de estofado de peceto, 200 g de fideo tallarín, queso de rallar. -250 g de carne al horno, 200 g de chipa guasú. -250 g de milanesas rellenas, 200 g de puré de papas. -300 ml de soyo, 100 g tortilla. -250 g de hamburguesa a la napolitana, 200 g de arroz con queso. -250 g de estofado de carne vacuna, 200 g de polenta, queso de rallar. -250 g de picadito de carne con salsa roja, 200 g de fideo a la manteca, perejil picadito y queso de rallar. -250 g de asado a la olla, 200 g de sopa paraguaya. -400 g de estofado de carne con ñoquis, perejil picadito y queso de rallar. -400 g de ravioles de carne, con salsa blanca, perejil picadito y queso de rallar. -250 g de peceto al horno con salsa madera, con fideo al pesto. -250 g de costillitas de cerdo al horno, 200 g de arroz con queso. -250 g de lomo de cerdo al horno, 200 g de arroz primavera. -250 g de milanesa de tilapia, 200 g de fideo a la crema. -300 ml de sopa de porotos, 100 g de mandioca. -250 g de feichao con chorizo, 200 g de arroz frito.	-250 g de grille de pechuga de pollo con limón y orégano, 100 g de ensalada de tomate, pepino y lechuga. -330 g de pechuga de pollo en tiras salteada con vegetales (cebolla, locote, zanahoria, sésamo). -250 g de muslo de pollo al horno sin piel, 100 g de ensalada de repollo, zanahoria y tomate. -250 g de grille de pechuga de pollo con cebolla, 100 g de ensalada de lechuga, remolacha y tomate. -250 g de pollo al horno con vegetales, 100 g de ensalada  de pepino, zanahoria y sésamo. -250 g de grille de carne magra, 100 g de panaché de zapallito, cebolla, locote. -250 g de picadito de carne vacuna magra, 100 g de panaché de cebolla, locote, zanahoria. -250 g de carne al horno, 100 g de ensalada de repollo morado, zanahoria y tomate. -250 g de hamburguesa a la napolitana, 100 g de puré de zapallo. -330 g de ensalada de poroto, locote, cebolla, tomate, perejil picadito y huevo duro. -250 g de omelette de jamón y queso, 100 g de ensalada  de pepino, tomate y zanahoria. -250 g de omelette de choclo y queso, 100 g de ensalada  de berro, tomate y znahoria. -250 g de omelette de tomate y cebolla salteada, 100 g de ensalada de lechuga, tomate, rabanito. -330 g de zapallitos rellenos de carne molida y salsa de tomate. -250 g de tomates rellenos con choclo, 100 g ensalada de repollo, lechuga y tomate.
POSTRE		-150 g de budín de pan. -150 g de mouse de chocolate. -150 g de flan de vainilla. -200 g de ensalada de frutas. -200 g de duraznos en almíbar. -200 g de frutillas con crema. -200 g de rodajas de piña azucaradas. -200 de naranjas en gajos. -120 g de pie de limón. -120 g de brownie.	200 g de gelatina dietética. 200 g de gelatina dietética con fruta. 200 g de gelatina dietética con yogur descremado. 200 g de mandarina sin cascara. 200 g de fruta. 200 de ensalada de fruta con edulcorante. 120 g de postres a base de leche descremada y edulcorantes.
BEBIDAS		-300 ml de jugo de natural de naranja, endulzado con azúcar. -300 ml de jugo natural de pomelo, endulzado con azúcar. -300 ml de jugo de natural de limón thaiti, endulzado con azúcar. -300 ml de jugo de natural de durazno, endulzado con azúcar. -300 ml de jugo de zanahoria y limón, -300 ml de jugo de zanahoria y naranja, endulzado con azúcar. -300 ml de jugo de remolacha y limón, endulzado con azúcar. -300 ml de jugo de natural de naranja, endulzado con edulcorante. -300 ml de jugo natural de pomelo, endulzado con edulcorante. -300 ml de jugo de natural de limón thaiti, endulzado con edulcorante. -300 ml de jugo de natural de durazno, endulzado con edulcorante. -300 ml de jugo de zanahoria y limón, -300 ml de jugo de zanahoria y naranja, endulzado con edulcorante. - 300 ml de jugo de remolacha y limón, endulzado con edulcorante.
ACOMPAÑAMIENTO		50 gr de panificados, tostadas, palitos, rosquitas, etc. 100 gr mandioca 100 gr batata

 

 

 

 

 

 

 

MENU FESTIVO
FIN DE AÑO
Desayuno	-300 ml de jugo natural de naranja, endulzado con azúcar. -150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión. 80/100 g de pan dulce o budín inglés. 15 g de azúcar.
Almuerzos / cena	-Entrada: ensalada de verduras. -Plato principal opciones: -250 g de lomo de cerdo al horno con salsa madera, con 100 g de ensalada rusa y 100 g de chipa guasú, -250 g de lomo de cerdo a la mostaza, con 100 g de ensalada de arroz y 100 g de chipa guasú, -250 g de pernil de cerdo al horno con salsa madera, 100 g de chipa guasú y 100 g de arroz a la griega, -250 g de pechuga de pollo rellena de jamón, queso, albahaca, salsa rosa, con 100 g de ensalada primavera y 100 g de sopa paraguaya, -250 g de peceto al horno con vegetales y salsa madera, con 100 g de papas a la crema y 100 g de sopa  paraguaya, 200 g de peceto a la vinagreta, con 100 g de ensalada alemana y 100 g de sopa paraguaya, -250 g de milanesa rellena de jamón y queso, 200 g de ensalada de arroz y 100 g de chipa guasú.
Postre	-150 g de flan acaramelado de vainilla, de chocolate o dulce de leche, 1 -150 g de mouse de limón, de chocolate o de frutilla, -150 g de tarta de limón, de durazno o de frutas, -150 g de pan dulce o budín inglés glaseado.
Panificado	-50 g de pancito chip.
Bebida	-250 ml de gaseosa.

 

SEMANA SANTA
Desayuno	-300 ml de jugo natural de naranja, endulzado con azúcar. -150 ml de leche entera o deslactosada, con 50 ml de infusión. 80/100 g de chipas o chipita. 15 g de azúcar.
Almuerzos / cena	-250 g de chupín de pescado, 100 g de arroz con queso, 100 g de sopa paraguaya. -250 g de milanesa de pescado, 100 g de ensalada alemana, 100 g de sopa paraguaya. -300 ml de sopa de pescado, 100 g de mandioca. -350 g de canelones de choclo, con salsa blanca, queso de rallar. -350 g de lasagna de jamón y queso y salsa blanca, queso de rallar. -250 g de costillitas de cerdo a la olla con ajo, 100 g de ensalada rusa y 100 g de chipa guazú. -250 g de lomo de cerdo al horno con salsa madera, 100 g de ensalada primavera y 100 g de chipa guazú.
Postre	-150 g de flan acaramelado de vainilla, de chocolate o dulce de leche. -150 g de mouse de limón, de chocolate o de frutilla, mburukuja. -150 g de tarta de limón, de durazno o de frutas. -200 g de ensalada de frutas con crema chantilly.
Panificado	-50 g de pan blanco.
Bebida	-250 ml de gaseosa.

 

TABLA 16. ENCUENTA DE SATISFACCION DEL CLIENTE
HOSPITAL GERIATRICO "GERARDO BOUGERMINI" DEL I.P.S.
SERVICIO DE NUTRICION
Fecha:	1. Sexo  F	M	2. Funcionario           Paciente
3. Horario laboral:
Puntos a evaluar				VALORACION
				BUENO	REGULAR	MALO
1. El menú es variado por día?
2. El alimento servido tenia la temperatura adecuada?
3. El aroma de la comida es bueno?
4. El aspecto visual de los platos es bueno?
5. La comida tiene rico sabor según la dieta que corresponde?
6. La cantidad de comida es adecuada?
7. El servicio es entregado en el horario establecido?
8. El alimento es servido en condiciones higiénicas adecuadas?
9. El horario de la comida es adecuado?
10. Los empleados son amables?
Total
Sugerencias para mejorar la provisión de alimentos:

TABLA 17. LISTA DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS E.E.T.T
A) VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Basada en la ORD .N°101 JUNTA MUNICIPAL DE ASUNCIÒN / 2017 "QUE ESTABLECE CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS A OBSERVARSE EN ESTABLECIMIENTOS, LOCALES, PUESTOS, PARQUES DE COMIDAS AL AIRE LIBRE Y AFINES, UBICADOS DENTRO DE LA PROPIEDAD PRIVADA"
CAPITULO  ORD M	ARTICULO ORD M	ÍTEM A EVALUAR	CUMPLE	NO CUMPLE
Capítulo II		CONDICIONES TÉCNICAS DE LAS INSTALACIONES
Capítulo II	10c	No utilizar las zonas asignadas a la Empresa Adjudicada como habitación, oficina, comedor.	1
Capítulo II	10e	Adecuar las instalaciones de elaboración con equipos climatizados (alimentos de alto riesgo).	1
Capítulo II	11b	Desagües: dispositivo para evitar el paso de sólidos, tapa en perfecto estado de mantenimiento y limpieza.	1
Capítulo II	11c	Paredes: de color claro (elaboración, transito,  y depósitos), en perfecto estado de mantenimiento y limpieza	1
Capítulo II	11d	Techos limpios y en perfecto estado de mantenimiento	1
Capítulo II	11e	Puertas, ventanas, aberturas en perfecto estado de limpieza y con dispositivos  que impidan el ingreso de insectos y animales.	1
Capítulo II	12a	N° necesario de piletas funcionantes y en perfecto estado (impermeable, liso).	1
Capítulo II	12a	Área de elaboración: prohibido lavado de objetos personales y elementos de limpieza, verter el agua de limpieza.	1
Capítulo II	12b	Las piletas deben disponer de agua potable cantidad necesaria y presión adecuada. Con agua caliente y previsto de filtro.	1
Capítulo II	12b	Demostrar la potabilidad del agua filtrada mediante análisis periódicos..	1
Capítulo II	12e	Las piletas deben contar con jabón líquido, sanitizante, toallas descartables y letrero que indica la obligatoriedad del lavado.	1
Capítulo II	13a	Contar con soportes, estantes, tarimas o encastres de material liso e impermeable, separados de piso, pared y techo (materia prima y productos), en perfecto estado.	1
Capítulo II	13b	Equipos para Refrigeración o calientes con termómetro, escala en grados (desviación +/ 1 °C).	1
Capítulo II	13c	Tener registros de 2 controles de temperatura a diario firmado, de los equipos de refrigeración y congelación,	1
Capítulo II	13e	Equipos de frío situados en zonas accesibles y cerca de la manipulación.	1
Capítulo II	14	Prohibida la utilización de braseros.	1
Capítulo II	15a	Zona de consumo: mesas y sillas limpias, sin desperfecto.	1
Capítulo II	15c	Manteles y cubre manteles; higiénicos y buen estado.	1
Capítulo II	15c	Enseres en buen estado e higiénicos.	1
Capítulo II	16a	Superficie en   contacto   con   alimentos,  equipos,   muebles,   utensilios, contenedores (impermeable, liso, atóxico, fácil higiene y perfectas condiciones).	1
Capítulo II	16b	Superficie de cortes diferenciados por colores (crudos y cocidos).	1
Capítulo II	17a	Iluminación suficiente, áreas de áreas de manipulación y depósito                protegido contra rotura.	1
Capítulo II	17b	Instalaciones eléctricas (buen estado y protegidas) adosados a paredes y techo, en zonas de manipulación.	1
Capítulo II	18	Ventilación natural y artificial sobre los equipos de producción de humo y olores (limpios y buen estado) dirección no sucia a limpia.	1
Capítulo IV		MANIPULACION DE ALIMENTOS
Capítulo IV	20a	Manipulación higiénica de los alimentos.	1
Capítulo IV	20b	Cocción: T° interna del alimento a min. 70°C. Mantenimiento: T° de seguridad (fríos 5°C, calientes 65°C).	1
Capítulo IV	20c	Métodos de conservación que protejan la inocuidad.	1
Capítulo IV	20c	Asegurar la rotación de: Materia prima, ingredientes y productos.	1
Capítulo IV	20d	Materia prima, ingredientes, aditivos y productos semi-elaborados y terminados identificados, clasificados, separadas y apartados de productos no alimenticios. Prohibida la utilización de materia prima y productos terminados en mal estado y/o contaminados (detectable en forma organoléptica o análisis químico).	1
Capítulo IV	20f	Mantener todo alimento protegido de agentes externos, separado de piso, pared, bolsas y envases inocuos.	1
Capítulo IV	20g	Separar devoluciones o productos defectuosos (determinación del destino).	1
Capítulo IV	20h	Separar y señalizar insecticidas y sustancias tóxicas.	1
Capítulo IV	21a	Respetar el tiempo de seguridad del alimento, no debe permanecer en la zona de riesgo T° 7 60° C, por más de 2 horas.	1
Capítulo IV	21c	Mantener alimentos no perecederos en exposición en envases limpios, cerrados, de material apto.	1
Capítulo IV	21d	Mantener alimentos preparados con antelación en pre-enfriamiento y conservación a por debajo de 5° C o congelación.	1

                                            

Capítulo IV	21e	Los vegetales que se consumen crudos, deberán ser lavados bajo chorro de agua y       desinfectados.	1
Capítulo IV	21f	Respetar el proceso de descongelación: a T de refrigeración, cocción o por microondas.	1
Capítulo IV	21g	Elaborar salsas y cremas con la mínima antelación, deberán consumirse en 24 h y mantenerse refrigeradas y protegidas.	1
Capítulo IV	21h	El hielo y vapor deberán ser de calidad sanitaria y ser manipulados en condiciones higiénicas.	1
Capítulo IV	21i	Elementos decorativos deberán estar limpios y desinfectados	1
Capítulo IV	22 a	Utilizar envases registrados por el INAN.	1
Capítulo IV	22b	Envases y empaques atóxicos limpios sin uso previo y no de material  reciclado.	1
Capítulo IV	24	Mantener todo alimento no envasado protegido, evitar contacto directo con las manos del manipulador y/o cliente	1
Capítulo IV	25	Usar materia prima que cumpla las EETT de inocuidad, las carnes deben contar con certificado de calidad sanitaria otorgados por instituciones estatales competentes	1
Capítulo V		PERSONAL
Capítulo V	26a	Cumplir con la capacitación al personal, mínimo una vez al año (BPM, BPF, POES, ETA y otros) : Debe estar disponible el programa anual, planilla de asistencia y constancias            otorgadas por el profesional (que otorgó el curso)	1
Capítulo V	26b	Cumplir con el lavado de manos con agua potable corriente, agente de limpieza autorizado, antes de empezar el trabajo, las veces necesarias, después del sanitario, luego de ausencia temporal	1
Capítulo V	26c	Utilizar guantes descartables en caso de heridas, el uso de guantes no exime el lavado de manos, heridas de antebrazo con cobertura impermeable	1
Capítulo V	26d	Zona de producción contar con carteles de indicaciones de obligatoriedad de lavado de mano, prohibición de entrada y tránsito de personas ajenas (sin ropa adecuada y equipo de seguridad apropiada)	1
Capítulo V	27a	Cumplir con: uñas cortas, limpias, sin esmalte.	1
Capítulo V	27b	No usar barbas, barbillas, bigotes, patillas, objetos de adorno de ninguna clase inclusive pestañas y uñas postizas	1
Capítulo V	27c	No fumar, masticar chicle ni consumir tereré	1
Capítulo V	27d	Uniforme: ropa protectora de color claro, calzados cerrados, cubre cabeza o gorro lavable o desechable	1
Capítulo V	27e	Uniforme: limpia en buenas condiciones de higiene.	1
Capítulo V	27e	Los manipuladores de alimentos deberán vestirse al iniciar la jornada y desvestir al ingresar a áreas contaminadas	1
Capítulo V	27f	Los manipuladores de alimentos al usar la ropa protectora no deben exponerse a amientes contaminantes	1
Capítulo V	28a	Personal aquejado de lesiones cutáneas, debe someterse a tratamiento médico y usar vendajes impermeables y guantes descartables	1
Capítulo V	28b	Personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas susceptibles de ser transmitidas a través de alimentos, deberán ser separados de la actividad y demostrar su total recuperación a través de una constancia médica	1
Capítulo V	28c	El manipulador deberá realizarse estudios laboratoriales y contar con el certificado que avala que no es portador de agentes causantes de ETA	1
Capítulo VI		HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Capítulo VI	29	Disponer de las planillas de registro de limpieza y desinfección, a  disposición de los inspectores	1
Capítulo VI	30 a	Mantener en todo momento orden e higiene, evitando la presencia de objetos que acumulen suciedad y aniden plagas.	1
Capítulo VI	30b	Evitar la acumulación de agua en equipos de refrigeración (conductos de evacuación)	1
Capítulo VI	30c	Mantener los residuos sólidos en bolsas y recipientes impermeables, de material de fácil  limpieza y con tapa (a pedal o vaivén)	1
Capítulo VI	30d	No se permite la acumulación de basura en las zonas de manipulación	1
Capítulo VI	30e	Disponer de contenedores para desechos de material impermeable, a fin de mantenerlos ahí hasta su recolección, protegidos o tapados, éstos deben de limpiarse y desinfectarse al evacuarlos	1
Capítulo VI	30f	No desechar residuos oleosos en los desagües	1
Capítulo VI	30g	No está permitido la presencia de animales	1
Capítulo VI	31	Mantener toda superficie en contacto directo con alimentos limpia y sanitizada, frecuencia: según actividad o inactividad	1
Capítulo VI	32a	Útiles de limpieza, limpíos y secos en todo momento sin olores y desinfectados a diario	1
Capítulo VI	32b	Disponer de la cantidad suficiente de elementos de limpieza	1
Capítulo VI	32c	Disponer los elementos de limpieza ordenados sectorizados	1
Capítulo VI	32d	Contar con agentes de limpieza, desinfección y desinfestación adecuados y registrados  (MSPBS)	1
Capítulo VI	33	Adoptar medidas de control y combate a plagas preservando  siempre la inocuidad de los alimentos	1
Capítulo VII		DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Capítulo VII	34b	Contar con carros de transporte revestidos internamente con material inocuo, fácil de limpiar y desinfectar	1
Capítulo VII	34c	Los carros deben mantener los alimentos refrigerados con dispositivos de control de temperatura, no deben superar los 8° grados C	1
Capítulo VII	34d	Los carros deben mantener los alimentos calientes, no menor a 60° grados C	1
Capítulo VII	34e	Los carros térmicos deben contar con registro de temperatura y limpieza	1

 

 

 

TABLA 17. LISTA DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE LAS E.E.T.T
B)    LISTA DE VERIFICACIÓN OPERATIVA: BASADA EN LOS ÍTEMS DETALLADOS EN EL PRESENTE PLIEGO
N° ITEMPBC	N° sub ITEM PBC	ÍTEM A EVALUAR	CUMPLE	NO CUMPLE
GESTIONES DE LA EMPRESA ADJUDICADA
3	3.5	La distribución de alimentos deberá realizarse según la ruta establecida por el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.	1
PERSONAL
9	9.2	Los documentos a ser presentados por los trabajadores: Curriculum vitae, actualizado de cada uno de los funcionarios solicitados. El oferente cuenta con personal idóneo y calificado, con experiencia y capacitación en sus funciones u oficio.	1
		Copia autenticada de la constancia de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) otorgada por                        el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (I.N.A.N.), de los funcionarios que cumplirán funciones en el Hospital Geriátrico.	1
		Certificado médico: de cada uno de los funcionarios, con antigüedad máxima de 3 meses donde  conste la revisión clínica.	1
		Exámenes de laboratorios, de antigüedad máxima de hasta 3 meses antes del inicio de la prestación del servicio.	1
		Certificados de antecedentes policiales, de cada uno de los funcionarios.	1
	9.4	Los trabajadores de la Empresa deberán contar con uniformes diarios:
		Chomba y pantalón de color blanco, beige, celeste o verde claro.	1
		Delantal blanco, calzado cerrado blanco, con suela antideslizante.	1
		Red para cabello, cofias, tapabocas.	1
		Gafete con descripción de nombre, apellido y cargo del funcionario.	1
	9.5.1	Contar con la cantidad de personal descripta en la Tabla 4. COBERTURA DEL PERSONAL SEGÚN CARGO, HORARIOS Y DIAS.	1
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ALIMENTOS
10	10.1.1	La empresa adjudicada deberá gestionar los procesos necesarios para la recepción, almacenaje, preparación y distribución de los alimentos, debiendo llevar una bitácora de entrada y salida para el manejo de la materia prima.	1
	10.2.2	Todas las materias primas a excepción de las frutas y verduras frescas a ser utilizadas para la preparación de los alimentos deberán contar con el Registro Sanitario de Producto Alimenticio (R.S.P.A.) vigente a tal efecto que la convocante se reserva el derecho a realizar las verificaciones correspondientes.	1
	10.2.3	Los envases de alimentos utilizados para la distribución y disposición del plato terminado deben contar con el Registro Nacional de Envase (R.N.E.) vigente, expedido por el I.N.A.N.	1

 

PLAN DE ENTREGA DE LOS SERVICIOS
13	13.1	La distribución de alimentos a pacientes, será realizado por 2 (dos) mozas en simultáneo, por evento, según el listado de pacientes provisto por el Servicio de Nutrición, según horarios y formato de planilla, establecidos por este.	1
	13.2	La organización de la prestación de los servicios de alimentación deberá adaptarse a las necesidades del paciente y no a la conveniencia del personal de la empresa, así mismo se deberá de proveer al paciente todo alimento que este requiera bajo autorización del Servicio de Nutrición y en el horario que este indique.	1
	13.3	Las comidas deberán llegar al comensal a la temperatura adecuada según las características del mismo, definidas en el punto 14.3	1
	13.4	El horario de distribución de alimentos y agua a pacientes internados se realizará según el siguiente cronograma de inicio y finalización de la entrega de alimentos. TABLA 9 (HORARIO DE DISTRIBUCION DE LOS SERVICIOS A PACIENTES).
		Desayuno y/o colación de la mañana	1
		Media mañana	1
		Agua mineral (*)	1
		Almuerzo	1
		Merienda y/o colación de la tarde	1
		Cena	1
		Colación nocturna	1
	13.7	El horario de distribución de alimentos a funcionarios será según el siguiente cronograma de inicio y fin. TABLA 10 (HORARIO DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS A FUNCIONARIOS).
		Desayuno y/o colación	1
		Almuerzo	1
		Cena	1

 

 

 

PROVISIÓN DE ALIMENTOS A PACIENTES
18	18.2.1	La preparación de las bandejas, deberá realizarse en la cocina del hospital, sirviendo la ración y tipo de dieta para cada paciente y protegiéndolas con las campanas correspondientes.	1
	18.2.2	El servicio (alimentos y agua) otorgado al paciente, deberá identificarse con etiquetas que contengan número de cama y sala, nombre de paciente, tipo de dieta, fecha y hora de provisión.	1
	18.2.3	La provisión de comidas y agua mineral a pacientes que ingresan luego del horario previsto para la distribución, se realizará según la indicación del Servicio de Nutrición.	1
	18.2.4	Al término de la distribución de los alimentos a los pacientes, se dará tiempo de una y media hora para proceder a levantar los utensilios en los que fueron servidos.	1
	18.2.5	Para la distribución de alimentos relacionados con el área de pacientes aislados, los utensilios (platos, vasos, cucharas, etc.) serán desechables. Los alimentos serán entregados al puesto de enfermería al cual corresponda el paciente, quedando a su cargo la distribución y el desecho de dichos utensilios.	1
	18.2.6	Cuando el paciente no se encuentre en la cama que tenga asignada y no pueda alimentarse en el horario de distribución, su alimentación será servida en material desechable térmico, con su respectiva protección e identificación y dejada en el área cocina, hasta nueva indicación por parte del Servicio de Nutrición.	1
	18.2.7	La entrega de alimentos se realizará de acuerdo al listado proveído por el Servicio de Nutrición, el cual deberá ser tildado por la moza en el momento de la entrega de la bandeja al paciente.	1
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
19	19.1	La Empresa adjudicada planificara menús semanales de funcionarios y pacientes con patrón de 7 (siete) días cada uno, que serán variados semanalmente y adaptados diariamente según las observaciones realizadas por el Servicio de Nutrición. La repetición de menús será cada 8 semanas y se exigirá la presentación de 2 (dos) menús patrón teniendo en cuenta las estaciones del año: verano e invierno.	1
	19.2	Serán presentados por la empresa adjudicada al Servicio de Nutrición con una anticipación de 05 días antes del inicio de los servicios, la planificación del menú cíclico de funcionarios (normal e hipocalórico) y pacientes (por tipo de dieta) firmada por la Nutricionista Coordinadora, para las siguientes 8 semanas y así sucesivamente para las próximas semanas, durante la vigencia del contrato.	1
	19.3	El Servicio de Nutrición deberá de aprobar la planificación del menú presentado, para su   posterior ejecución. Posterior a la aprobación, la empresa no podrá realizar cambios en la  planificación, a no ser que se trate de un problema de fuerza mayor que deberá ser comunicado por escrito al Servicio de Nutrición para su conocimiento y autorización del cambio.	1
	19.4	Se contemplará un menú diferencial para los días festivos (festividades de fin de año: cena del 24 de y almuerzo del 25 de diciembre, cena del 31 de diciembre, almuerzo del 1 de enero, almuerzo y cena del 6 de enero, semana santa (jueves, viernes, domingo), día del médico (3 de diciembre), día del abuelo (5 de mayo), día de la enfermera (12 de mayo), día de la madre (15 de mayo), día del padre (tercer domingo de junio), día internacional del adulto mayor (1 de octubre), entre otros.	1
	19.5	La empresa deberá presentar entre su propuesta de planificación un plato rompe rutina, al menos una vez al mes, pudiendo ser este, un plato especial como día de comidas típicas, chinas, mexicanas, italianas, día de pastas, entre otras, que serán planificadas con el Servicio de Nutrición.	1
	19.6	Las preparaciones culinarias a ser servidas deben ser elaboradas en el día. La empresa esta inhabilitada a reutilizar para otro servicio los excedentes de producción (alimentos restantes que no hayan sido servidos), como tampoco los excedentes que si hayan sido servidos.	1
	19.7	Las preparaciones a servir estarán elaboradas en base a la alimentación tradicional paraguaya y deberán estar de acuerdo a los hábitos alimentarios, preferencias y aceptación del usuario, además de las recomendaciones individuales dadas por el Servicio de Nutrición.	1
	TOTAL		117

 

 

 

 

TABLA 19. RESUMEN DE ALIMENTOSPROVEÍDOS A PACIENTES
FECHA	DESAYUNO	ALMUERZO	MERIENDA	CENA	COLACIONES	AGUA
TOTALES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

34. ANEXOS

A1. DIETAS CON MODIFICACIÓN DE TEXTURA

Las dietas deberán ser supervisadas y aprobadas por el personal designado del Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.

TIPO DE DIETA	INDICACIONES	CARACTERISTICAS
1.     Dietas Blandas	Indicada en situaciones con dificultad de la masticación y/o deglución.	Dieta de textura suave, intermedia entre la basal y la pastosa siendo más permisiva que esta última, pero con algunas modificaciones respecto a la basal.
2.     Dieta Pastosa	Indicada en pacientes con alteraciones en la deglución, mecánicas y neurológicas leves.	Dieta de consistencia pastosa, las modificaciones de la textura se han de hacer inmediatamente antes de su consumo. No deben guardarse los restos de las preparaciones, ya que el medio líquido o semilíquido es más sensible a la proliferación bacteriana. El aporte hídrico, en pacientes con disfagia a líquidos se suplementa con agua espesada.
3.     Dieta líquida clara	Indicada por períodos cortos (24 48 horas), en pacientes con preparaciones a estudios y transiciones.	Dieta nutricionalmente inadecuada por su bajo aporte calórico, estimula muy poco el tracto gastrointestinal, resulta de fácil digestión. No contiene fibra, condimentos, leche o derivados.
4.     Dietas de líquidos espesados	Indicada en pacientes con incapacidad de masticación y/o deglución de sólidos pastososSecundaria a alteraciones mecánicas o inflamatorias. Transiciones.	Todos los alimentos que componen la dieta han de estar en forma líquida para que se puedan sorber con una pajita. Si los alimentos ya son, de por sí, líquidos (leche, jugos, caldo) no hay ningún problema. Si son sólidos, hay que licuarlos o bien triturarlos, añadiéndoles líquido y pasándolos por un colador fino. Se puede utilizar espesantes.

A2. DIETAS CON MODIFICACIÓN DE NUTRIENTES

Los ingredientes a utilizar deberán ser pesados, seleccionados y detallados en el menú. Podrán ser verificados al azar o uno por uno, por el personal designado por el Servicio de Nutrición del Hospital Geriátrico.

TIPO DE DIETA	INDICACION	CARACTERISTICAS
1.     Astringente	El objetivo de esta dieta es disminuir el peso y volumen de las heces y retrasar el tránsito intestinal.	Se pueden incluir además del agua, jugos sin pulpa no azucarados de frutas no ácidas, caldos desgrasados, caldo de arroz y zanahoria, infusiones suaves, lácteos deslactosados.
2.     Hiperproteica	Necesidad de aporte elevado de proteínas	Con agregados de alimentos fuentes de PAVB en comidas y/o colaciones, huevo, queso, lácteos y derivados, carnes
3.     Hipoproteica	Aporte bajo en proteínas, según el grado de enfermedad, favoreciendo el aporte de carbohidratos complejos y grasas de origen vegetal Indicado en pacientes con afecciones renales.	Con control de fosforo, sodio y potasio. Las verduras se dejarán en remojo, cortadas, con abundante cantidad de agua durante 2 horas en refrigeración, luego se enjuagarán con agua limpia y se cocinarán. Se utilizarán todos los alimentos de acuerdo al P.N. (peso neto), no se utilizarán pesos brutos. Se preparará sin sal y si se solicita con sal, llevarán el agregado según indicación nutricional. Se incluye la porción de pan de acuerdo a la indicación. Evitar el consumo de alimentos integrales, por su elevado contenido en potasio y fósforo.
4.     Sin lactosa	Indicado en pacientes intolerantes a la lactosa, y/o con problemas gastrointestinales , diarrea, etc.	Leche, yogur, queso y derivados deslactosados.
5.     Alto contenido en fibras	El objetivo de esta dieta es aumentar el peso y volumen de las heces y acelerar el tránsito intestinal.	Selección de frutas altas en fibras, compotas. Dieta variada y fraccionada en 4-5 tomas, incluyendo cantidades importantes de alimentos ricos en fibra tales como: salvado de trigo, cereales ricos en fibra, muesli, legumbres, pan, pasta y arroz integrales, verduras de hoja verde, ciruelas pasas, manzana (preferiblemente con piel), naranja, kiwi.
6.     Diabético	Tratamiento de ambos tipos de diabetes: tipo I, tipo II	Se incluyen panificados y farináceos integrales Se utilizaran frutas enteras en reemplazo de jugos según indicación nutricional.
7.     Libre de gluten	Indicados a pacientes intolerantes al Gluten y con mala tolerancia.	Selección de alimentos libres de TACC (trigo, avena, cebada, centeno).
8.     Otros	Estudios como guayaco, hepatoprotector, vegetariano, etc.	Según indicaciones del Servicio de Nutrición.

 

 

NO APLICA

Conforme a lo establecido en las Especificaciones Tecnicas.

No aplica

No aplica

Conforme a lo establecido en las Especificaciones Tecnicas.

Planificación de indicadores de cumplimiento:

 

La convocante adjudicará el contrato al oferente cuya oferta haya sido evaluada como la más baja y cumpla sustancialmente con los requisitos de las bases y condiciones, siempre y cuando la convocante determine que el oferente está calificado para ejecutar el contrato satisfactoriamente.

1. La adjudicación en los procesos de contratación en los cuales se aplique la modalidad de contrato abierto, se efectuará por las cantidades o montos máximos solicitados en el llamado, sin que ello implique obligación de la convocante de requerir la provisión de esa cantidad o monto durante la vigencia del contrato, obligándose sí respecto de las cantidades o montos mínimos establecidos.

2. En caso de que la convocante no haya adquirido la cantidad o monto mínimo establecido, deberá consultar al proveedor si desea ampliarlo para el siguiente ejercicio fiscal, hasta cumplir el mínimo.

3. Al momento de adjudicar el contrato, la convocante se reserva el derecho a disminuir la cantidad requerida, por razones de disponibilidad presupuestaria u otras razones debidamente justificadas. Estas variaciones no podrán alterar los precios unitarios u otros términos y condiciones de la oferta y de los documentos de la licitación.

En aquellos llamados en los cuales se aplique la modalidad de contrato abierto, cuando la convocante deba disminuir cantidades o montos a ser adjudicados, no podrá modificar el monto o las cantidades mínimas establecidas en las bases de la contratación.

La comunicación de la adjudicación a los oferentes será como sigue:

1. Dentro de los cinco (5) días corridos de haberse resuelto la adjudicación, la convocante comunicará a través del Sistema de Información de Contrataciones Públicas, copia del informe de evaluación y del acto administrativo de adjudicación, los cuales serán puestos a disposición pública en el referido sistema. Adicionalmente el sistema generará una notificación a los oferentes por los medios remotos de comunicación electrónica pertinentes, la cual será reglamentada por la DNCP.

2. En sustitución de la notificación a través del Sistema de Información de Contrataciones Públicas, las convocantes podrán dar a conocer la adjudicación por cédula de notificación a cada uno de los oferentes, acompañados de la copia íntegra del acto administrativo y del informe de evaluación. La no entrega del informe en ocasión de la notificación, suspende el plazo para formular protestas hasta tanto la convocante haga entrega de dicha copia al oferente solicitante.

3. En caso de la convocante opte por la notificación física a los oferentes participantes, deberá realizarse únicamente con el acuse de recibo y en el mismo con expresa mención de haber recibido el informe de evaluación y la resolución de adjudicación.

4. Las cancelaciones o declaraciones desiertas deberán ser notificadas a todos los oferentes, según el procedimiento indicado precedentemente.

5. Las notificaciones realizadas en virtud al contrato, deberán ser por escrito y dirigirse a la dirección indicada en el contrato.

Una vez notificado el resultado del proceso, el oferente tendrá la facultad de solicitar una audiencia a fin de que la convocante explique los fundamentos que motivan su decisión.

La solicitud de audiencia informativa no suspenderá ni interrumpirá el plazo para la interposición de protestas.

La misma deberá ser solicitada dentro de los dos (2) días hábiles siguientes en que el oferente haya tomado conocimiento de los términos del Informe de Evaluación de Ofertas.

La convocante deberá dar respuesta a dicha solicitud dentro de los dos (2) días hábiles de haberla recibido y realizar la audiencia en un plazo que no exceda de dos (2) días hábiles siguientes a la fecha de respuesta al oferente.